ERDAPFELPUFFER 1½ kg Erdäpfel, mehligkochend 20 g Salz ½ TL Muskatnuss, frisch gerieben ½ TL Pfeffer, schwarz 1 TL Majoran, getrocknet 45 g Mehl, glatt 20 g Knoblauch-Pesto (10 g neutrales Pflanzenöl mit 10 g Knoblauch mixen) Öl, zum Ausbacken ------------------------------- GESCHMORTE KALBSBACKERL (8½ Stunden Sous Vide gegart) 1 Sous-vide Garer 1 Vakuumbeutel, gross 1 kg Kalbsbackerl Salz, Pfeffer aus der Mühle Pflanzenöl, zum Anbraten 100 g Butter 2 Knoblauchzehen 4 dl Kalbsjus ------------------------------- GARNITUR 4 EL Sauerrahm Schnittlauch, frisch 4 Cocktailtomaten
VORBEREITUNG 1. Für die Kalbsbackerl das Fleisch salzen pfeffern und in einer Pfanne in heissem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. 2. Anschliessend die Backerl mit der Butter und den geschälten Knoblauchzehen in einen Vakuumbeutel geben und im Sous-vide Garer bei 82 Grad 8½ Stunden garen.
ZUBEREITUNG 3. Die Kalbsbackerl nach der Garzeit aus dem Sous Vide Garer nehmen, in dünne Tranchen schneiden und diese in einem Topf mit dem Kalbsjus glasieren. 4. Für die Erdapfelpuffer zuerst die rohen Erdäpfel schälen und anschliessend mit einer Vierkantreibe grob hobeln und in einem Küchentuch gut ausdrücken, um die Erdäpfel von der Flüssigkeit zu befreien. 5. Danach die Gewürze (Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, Majoran), das Knoblauch-Pesto und das Mehl zufügen und alles gut durch miteinander vermengen. 6. Die Masse zu runden Talern verarbeiten und in einer beschichteten Pfanne in heissem Fett ausbacken.
ANRICHTEN 7. Zum Schluss die knusprigen Erdapfelpuffer mit zwei Scheiben von den Kalbsbackerln und etwas Kalbsjus anrichten und mit Sauerrahm, feingeschnittenem Schnittlauch und geviertelten Cocktailtomaten garnieren.
VARIANTE: Sollte kein Sous Vide Garer vorhanden sein, sind die Erdapfelpuffer auch als Hauptgericht nur mit einem Sauerrahmdip sehr empfehlenswert!
REZEPT: Dominik Leodolter, Restaurant «Luftburg – Kolarik», A-1020 Wien Webseite
