Gebratener Heilbutt auf Beluga-Linsen und Steinpilzen mit Vichyssoise
Belugalinsen
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2026-03-02
Fleischlos:
Ja
HEILBUTT 480 g Heilbuttfilets, ohne Haut Salz 250 g Butter ------------------------------- VICHYSSOISE 2 EL Butter 2 Lauchstangen Petersilienstängel 3 Pimentkörner 1 Lorbeerblatt 5 dl Rindsuppe, Geflügel- oder Gemüsefond 150 g Kartoffeln, mehligkochend 1 dl Obers Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 1 Sahnesiphon mit 2 Sodakapseln ------------------------------- BELUGALINSEN 250 g Belugalinsen 1 EL Butter zum Anbraten 1 Zwiebel ½ dl Portwein 1 dl Champagner Salz ------------------------------- PILZE 200 g Steinpilze Butter, zum Anbraten Salz ------------------------------- GARNITUR Kräuter, frisch Blüten, essbar
ZUBEREITUNG 1. Für die Vichyssoisse zuerst die Butter in einen Topf geben und den kleingeschnittenen Lauch langsam mit den gehackten Petersilienstängeln und den Gewürzen (Pimentkörner & Lorbeerblatt) darin anschwitzen. 2. Anschliessend die Gewürze wieder entfernen, mit der Suppe aufgiessen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. 3. Dann die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, diese ebenfalls in die Suppe geben und weichkochen. Nun das Obers dazugeben und leicht weiterköcheln lassen. Dann die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und in einen Sahnesiphon füllen. Den Sahnesiphon mit 2 Sodakapseln versehen. 4. Die Belugalinsen in reichlich Wasser weichkochen, die feingeschnittene Zwiebel sowie den Portwein und den Champagner dazugeben und etwas salzen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist die Linsen in einer Pfanne in etwas Butter schwenken. 5. Nun die geputzten, geviertelten Steinpilze in einer heissen Pfanne in etwas Butter anbraten und leicht salzen. 6. Den Heilbutt in grobe Stücke schneiden, salzen und die Butter in einem Topf schmelzen lassen - ACHTUNG: sie darf nicht braun werden! Den Fisch dann in der warmen Butter bei geringer Hitze garen.
ANRICHTEN 7. Die Linsen in tiefen Tellern anrichten, die Steinpilze darauf geben und die Vichyssoise mit dem Sahnesiphon darauf sprühen. Den Heilbutt mittig daraufsetzen und das Gericht mit Kräutern und essbaren Blüten garnieren.
REZEPT: Gregor Lubowsky, Café Konditorei «Bachhalm», A-4560 Kirchdorf an der Krems Webseite
