FLEISCH 800 g Kalbfleisch (Nuss, Huft oder Filet) 1 Rosmarinzweiglein etwas Olivenöl, zum Anbraten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- FOND 1 Rüebli, in feine Würfel geschnitten etwas Sellerie, in feine Würfel geschnitten 2 Schalotten, grob gehackt 1 Lorbeerblatt 1 Nägeli ein paar Pfefferkörner, schwarz wenig Olivenöl, zum Anschwitzen 3 Peterlizweiglein 1 kräftiger Schluck Weisswein ½ dl Wasser Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- THUNFISCHSAUCE 250 g Thunfisch aus der Dose, gut abgetropft 5 Sardellenfilets, gut abgetropft 5 TL Kapern 5 - 6 EL Fond 4 - 5 EL Mayonnaise zusätzliche Kapern oder Kapernäpfel, zum Garnieren, nach Belieben
VORBEREITUNG 1. Den Ofen auf 120 Grad vorheizen. 2. Das Kalbfleisch mit 1 Rosmarinzweiglein in etwas Olivenöl rundum schön anbraten. 3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Kuchengitter geben und auf einem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. So lange (ca. 50 - 60 Minuten) garen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 56 Grad beträgt. 4. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, vollständig auskühlen lassen und dann mit Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Das Fleisch lässt sich so dann problemlos in feine Scheiben schneiden.)
ZUBEREITUNG 5. Für den Fond Gemüse und Gewürze bei geringer Hitze in wenig Olivenöl anschwitzen. Dann Peterli zugeben und alles zusammen mit 1 kräftigen Schluck Weisswein ablöschen. Das Wasser dazugiessen. Den Fond zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. 6. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben. Denn Fond vollständig auskühlen lassen. 7. Thon, Sardellen und Kapern im Mixer fein pürieren und während des Pürierens löffelweise vom Fond zugeben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Mayonnaise darunterziehen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. 1 Stunde zugedeckt kühlstellen.
ARICHTEN 8. Das Fleisch dünn aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Die Sauce darüber geben und das Vitello tonnato mit Kapern garnieren.
TIPP: Das Fond-Gemüse als Füllung für ein Sandwich verwenden oder mit etwas Brot und ein paar Tropfen Olivenöl geniessen.
