4 Rindshohrückensteaks à je ca. 200 g 60 g Butter 40 g Schalotten 2 Knoblauchzehen (ca. 10 g) 60 g Pfefferkörner, grün, in Lake, abgetropft 2 dl Cognac 8 dl Kalbsfond 140 g Doppelrahm 80 g Crème fraîche Schnittlauch Estragon Meersalz, schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1. Steaks ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Leicht salzen und pfeffern. 2. In einer heissen Pfanne die Steaks auf jeder Seite ca. 1 Minute in heissem Öl anbraten. Die Steaks warm stellen. 3. In derselben Pfanne Schalotten und Knoblauch in der Butter kurz anschwitzen. Grüne Pfefferkörner zugeben und kurz mitrösten. 4. Mit Cognac ablöschen und kurz einkochen lassen. Kalbsfond dazugiessen und bei mittlerer bis hoher Hitze stark einreduzieren, bis die Flüssigkeit deutlich dicker wird. 5. Rahm einrühren und nochmals leicht einkochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer (2) abschmecken. Schnittlauch und Estragon dazu geben und mit der Crème fraîche verfeinern. 6. Die Steaks kurz in die Sauce legen und zum gewünschten Garpunkt fertig garen.
BEILAGE: Dazu passen Nüdeli oder ein Kartoffelpüree
REZEPT: Lorenz Kaiser, Hotel «Krafft» 4058 Basel Webseite
