Gebackene Kräuterseitlinge mit warmem Endiviensalat
Pilze / Friséesalat / Gemüsesalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Pilzgerichte
Quelle:
Koslowski, Werner
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2026-03-04
Fleischlos:
Ja
KRÄUTERSEITLINGE 900 g Kräuterseitlinge 6 Schalotten, geschält, fein gewürfelt 1 Bund Koriander, frisch 100 g Butter 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt 2 TL Baharat (arab. Gewürzmischung) 100 g Parmesan, frisch gerieben 2 TL Johannisbrotkernmehl 6 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl, Ei und Semmelbrösel, zum Panieren Fett, zum Ausbacken ------------------------------- ENDIVIENSALAT ½ Endiviensalat Olivenöl, zum Braten Crèma di Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl Weissweinessig ------------------------------- BLAUKRAUTSALAT ¼ Blaukrautkopf, fein gehobelt 1 dl Rotweinessig ½ dl Sesamöl 2 EL Preiselbeeren Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker
VORBEREITUNG 1. KRÄUTERSEITLINGE: Pilze fein hacken. 2. Die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter anschwitzen, die gehackten Pilze zugeben und kräftig abschmecken. 3. Die Blätter des Korianders zupfen und klein schneiden, die Kronen zur Garnitur aufbewahren. Die Blätter und Johannisbrotkernmehl zu den Pilzen geben. Das Eigelb zugeben und unter Rühren in die heisse Masse mischen. Dann leicht erkalten lassen, Parmesan unterrühren und über Nacht kalt stellen.
ZUBEREITUNG 4. KRÄUTERSEITLINGE: Am nächsten Tag die Pilzmasse zu Kugeln formen. Diese zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. Den Vorgang 2-mal wiederholen und die Pilzkugeln schwimmend im Fett ausbacken. 5. ENDIVIENSALAT: Den Endiviensalat putzen, waschen und trocken schleudern. 6. Die Blätter in Olivenöl anbraten, mit Crèma di Balsamico glasieren und mit Weissweinessig ablöschen. 7. BLAUKRAUTSALAT: Das Blaukraut salzen, zuckern und gut kneten. Mit den restlichen Zutaten fein zu einem Salat anmachen.
ANRICHTEN 8. Kräuterseitlingskugeln mit Endivien- und Blaukrautsalat auf Tellern anrichten und gleich servieren.
