ZÜRCHER GESCHNETZELTES 850 g Kalbsfilet, gerne Spitzen und Köpfe, zugeschnitten, von Sehnen befreit 1 TL Mehl 2 EL Sonnenblumenöl 50 g Butter 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 200 g Champignons, weiss, geputzt, in feine Scheiben geschnitten 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt 4 cl Weisswein 4 dl Kalbsfond 2 dl Sahne 1 EL Crème fraîche 30 g Bergkäse, frisch gerieben Zitronenabrieb Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- RÖSTI 500 g Kartoffeln, festkochend 2 EL Sonnenblumenöl 30 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------- SALAT 3 Köpfe Romanasalat, klein, gewaschen, zerteilt 6 Tomaten, klein, halbiert 1 Zwiebel, rot, klein, geschält, in Streifen geschnitten 4 Radieschen, gehobelt Gurkenscheiben 100 g Joghurt ½ Zitrone, Saft davon 4 cl Olivenöl 1 Spritzer Sojasauce 2 cl Rotweinessig Puderzucker 1 Prise Dukkah (orient. Gewürzmischung) Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Schnittlauch, fein geschnitten ggf. Parmesan, gehobelt ------------------------------- GARNITUR Petersilie und Kerbel, fein geschnitten
ZUBEREITUNG 1. ZÜRCHER GESCHNETZELTES: Zuerst das Kalbsfilet schnetzeln, d.h. in Streifen schneiden. 2. Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen. Das Fleisch ordentlich salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und in der Pfanne kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und kurz beiseitestellen. 3. Dann ½ der Butter in der Pfanne aufschäumen. Zwiebel, Knoblauch und Champignons zugeben und anschwitzen und diese mit Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer würzen. Die "Pilzpfanne" mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen und das Ganze reduzieren lassen. Zuletzt die Crème Fraîche, Bergkäse und Sahne zugeben und ggf. nochmals etwas einreduzieren lassen, bevor schliesslich das Fleisch wieder in die Sauce kommt. Das Geschnetzelte nun noch 1-mal ordentlich durchkochen lassen und abschmecken. 4. RÖSTI: Zuerst die Kartoffeln ca. 10 Minuten kochen, anschliessend abgiessen und pellen. Direkt danach die Kartoffeln mit der groben Reibe reiben und anschliessend die Raspel salzen und pfeffern. 5. Eine beschichtete Pfanne mit dem Sonnenblumenöl erhitzen und währenddessen die Kartoffeln nochmals mit einem Tuch auspressen. Die Raspel im Fett anbraten, nach kurzer Zeit zusammendrücken und den Rösti ca. 5 Minuten braten lassen. Den Rösti anschliessend wenden und weitere 5 Minuten mit der restlichen Butter braten lassen. Zuletzt den Rösti teilen und ggf. mit Meersalz würzen. 6. SALAT: Zuerst den Salat und das Gemüse vorbereiten und mischen. 7. Dann aus Joghurt, Zitrone, Olivenöl, Essig, Gewürzen und Schnittlauch ein schmackhaftes Dressing zusammenrühren und den Salat damit anmachen. Wer möchte, mit Parmesan bestreuen.
ANRICHTEN 8. Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti und Salat auf Tellern anrichten und gleich servieren. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
