(Zanderfilet auf sautiertem Babygemüse mit gestampften Kartoffeln und Sesam mit Soja-Glace)
ZANDERFILETS 4 Bodensee-Zanderfilets à je ca. 170 g Salz Farina-Mehl Butterschmalz ------------------------------- BABY-GEMÜSE 100 g Erbsenschoten 100 g Baby-Mais 100 g Baby-Karotten 150 g Shiitake-Pilze 100 g Keniabohnen ------------------------------- SOJAGLACE 1 dl Sojasauce, hell 8 l Fischfond 1 EL Sesamöl 2 EL Ahornsirup 2 EL Mirin (Reiswein) 1 EL Limettensaft 2 EL Sesamsaat, angebräunt 1 TL Ingwerwurzel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 1 Chilischote, geschnitten 1 TL Maisstärke ------------------------------- KARTOFFELSTAMPF 400 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält 2 dl Sahne 50 g Butter
ZUBEREITUNG 1. ZANDERFILETS: Die Zanderfilets auf der Hautseite einritzen und mit Salz würzen. 2. Leicht in etwas Farina-Mehl wenden und mit Butterschmalz auf der Innenseite bei mittlerer Hitze für ca. 2 Minuten anbraten. Dann wenden und auf der Hautseite weiterbraten, bis eine Kruste entsteht und die Filets durchgegart ist. 3. BABY-GEMÜSE Erbsenschoten und Bohnen putzen, Karotten schälen, Mais halbieren und das komplette Gemüse kurz in Salzwasser «al dente» blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Pilzstängel entfernen und diese halbieren. 4. Die Shiitake-Pilze in Butterschmalz anbraten, das Baby-Gemüse beigeben und bei mittlerer Hitze mitbraten. Mit Salz und Zucker abschmecken. 5. SOJAGLACE: Ingwer, Chili und Knoblauch in Sesamöl anschwitzen, mit Fischfond ablöschen, Mirin und Sojasauce zugeben und ca. auf ½ reduzieren. Mit Ahornsirup abschmecken und mit der Stärke binden, dazu Sesamsaat geben. 6. KARTOFFELSTAMPF: Kartoffeln in gleich grosse, ca. walnussgrosse Stücke schneiden und in Salzwasser köcheln, bis sie weich sind. 7. Sahne mit Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 8. Kartoffeln abschütten, durch ein Sieb pressen und mit der Sahne verrühren bis ein festes Püree entsteht, nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 9. Das heisse Kartoffelpüree tellermittig platzieren, darauf die knusprigen Fischfilets setzen, das Gemüse um das Püree anlegen und anschliessend die Sojaglace rundum drapieren. Mit Allgäuer Blüten verzieren.
