(Saiblingfilets mit Cashew-Kräuter-Kruste, Petersilienwurzel-Vanille-Crème und Cranberry-Butter)
CASHEW-KRÄUTERKRUSTE 80 g Cashew-Nüsse 40 g Butter, weich 1 EL Semmelbrösel, fein 1 TL Dijon-Senf 1 EL Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronenabrieb ------------------------------- FISCH 4 Saiblingfilets à je ca. 140 g, mit Haut, alternativ: Forelle oder Zander Kruste Zubereitung s.u. ------------------------------- PETERSILIENWURZEL-VANILLECRÈME 400 g Petersilienwurzeln 1½ dl Gemüsefond ½ dl Sahne 20 g Butter ½ Vanilleschote, Mark davon Salz Muskat, frisch gerieben ------------------------------- CRANBERRY-SCHALOTTEN-BUTTER 2 Schalotten ½ dl Weisswein 1 TL Honig, flüssig 60 g Cranberry, frisch oder TK 80 g Butter, kalt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GARNITUR Kräuter, frisch (z.B. Kerbel oder Dillspitzen) einige Cranberrys, halbiert, getrocknet
ZUBEREITUNG 1. Für die Kruste die Cashews fein hacken und mit Butter, Semmelbröseln, Senf, Petersilie und Zitronenabrieb vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu einer glatten Masse verrühren. Auf Backpapier flachstreichen und kurz kühl stellen. 2. Die Saiblingfilets salzen, pfeffern und die Hautseite leicht mehlieren. 3. In Butter ca. 2 Minuten auf der Hautseite anbraten Krustenmasse auf die Fleischseite geben, leicht andrücken. Im Ofen bei 180 Grad Oberhitze/Grill 3 - 4 Minuten überbacken, bis die Kruste goldbraun ist. 4. Für die Petersilienwurzel-Vanillecrème die Petersilienwurzeln schälen, in Stücke schneiden und im Gemüsefond weich garen (ca. 15 Minuten). Sahne, Butter und Vanillemark zugeben und fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Warmhalten. 5. Für die Cranberry-Schalotten-Butter die Schalotten fein würfeln, in etwas Butter glasig anschwitzen. Honig zugeben, leicht karamellisieren, dann mit Weisswein ablöschen. Cranberrys zugeben und leicht einkochen lassen. Vom Herd nehmen und nach und nach kalte Butter einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 6. Petersilienwurzelcrème mittig als Spiegel auf den Teller geben. Den Saibling daraufsetzen und die Cranberry-Schalotten-Butter darüber träufeln. Mit frischen Kräutern und getrockneten Cranberrys garnieren.
HINWEIS: Ein Hauch Vanille in der Petersilienwurzel bringt eine elegante Süsse, die wunderbar zu den Cashew-Nüssen passt.
