GEBEIZTER LACHS 800 g Lostallo-Lachsfilet, entgrätet, Bauchlappen entfernt 100 g Meersalz, fein 100 g Zucker weisser Pfeffer, gemahlen Zitronenzeste Orangenzeste Dill, fein geschnitten Koriander gemahlen ------------------------------- MEERRETTICH ESPUMA 200 g Rahm 100 g Milch 3 EL Meerrettich, frisch 1 Blatt Gelatine 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Crème fraîche ------------------------------- LIMETTENGEL 200 g Limettensaft 50 g Orangensaft 150 g Wasser Zucker 6 g Agar ------------------------------- MARINIERTES GEMÜSE 30 g Verjus 20 g Balsamico, weiss 100 g Olivenöl 1 EL Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Radiesli Spargeln Sweety Drops Erbsen Melonenkugeln Kefen Pomelosegmente
VORBEREITUNG 1. GEBEIZTER LACHS: Alle Zutaten miteinander vermischen, ½ davon auf ein Blech geben, den Lachs darauflegen und mit dem Rest des Gemisches bedecken und 12 Stunden ziehen lassen. Danach abspülen und trocken tupfen und vakuumieren.
ZUBEREITUNG 2. MEERRETTICH ESPUMA: Milch, Rahm und Meerrettich aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Noch 1-mal aufkochen, dann abpassieren, die aufgelöste Gelatine dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. 3. Nun noch die Crème fraîche darunterziehen. In einen ISI-Bläser geben und mit 1 Kapsel begasen. Bis zum Gebrauch kühl stellen. 4. LIMETTENGEL: Alle Zutaten zusammen aufkochen, während gut 1 Minute köcheln lassen, dann in eine Schale giessen und auskühlen lassen. 5. Im Mixer fein durchmixen und in einen Spritzbeutel abfüllen. 6. MARINIERTES GEMÜSE: Die Zutaten bis und mit Pfeffer miteinander zu einer Marinade mixen, dann die in verschiedene Formen geschnittenen Gemüse darin marinieren. 7. Vor dem Anrichten kurz abtropfen, damit sich die Marinade nicht auf dem Teller sammelt.
ANRICHTEN 8. Die Gemüse sorgfältig in der Marinade schwenken, noch etwas Salz und Pfeffer dazugeben. In der Mitte der Teller einen Ring platzieren und die dünn aufgeschnittenen Lachstranchen rundherum anrichten. Jetzt die verschiedenen Gemüse schön um den Lachs legen und mit Blüten und Sprossen garnieren. Den Ring schliesslich entfernen und den Hohlraum mit Meerrettich-Espuma auffüllen.
