1 Blätterteig, rechteckig ausgewallt, 320 g 1 Eigelb 2 - 3 EL geriebener Sbrinz ------------------------- FÜLLUNG 300 g frische Morcheln 6 Frühlingszwiebeln 1 - 2 Blätter Bärlauch, nach Belieben 1 EL Butter 1 dl trockener Sherry 2 dl Gemüsebouillon 1 Becher Saucen-Halbrahm, 1,8 dl Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Rückseite eines rechteckigen Bleches mit einem angefeuchteten Backpapier belegen. Den Blätterteig erst längs, dann quer halbieren, anschliessend in 8 Dreiecke schneiden. Hernach aufs Blech legen, dicht einstechen und 30 Minuten kalt stellen. 2. Für die Füllung die Morcheln unter fliessend kaltem Wasser gründlich spülen. Grosse Exemplare längs halbieren, kleine ganz lassen. Die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Die zarteren, grünen Röhrchen für die Garnitur beiseite stellen. Den Bärlauch in feinste Streifen schneiden. In einer weiten Pfanne die Butter warm werden lassen. Frühlingszwiebeln darin andämpfen. Morcheln und Bärlauch beifügen und unter Wenden kurz mitdämpfen. Mit Sherry ablöschen und einkochen lassen. 1½ dl Gemüsebouillon dazugiessen und 10 Minuten zugedeckt köcheln. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. 3. Die Blätterteigdreiecke mit Eigelb bestreichen und 4 davon mit Sbrinz bestreuen. In der Mitte des heissen Ofens rund 12 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Türe ausbacken lassen. In der Zwischenzeit die Füllung fertigstellen. Den Saucen-Halbrahm dazugiessen, zu sämiger Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf mit restlicher Bouillon verdünnen. 4. Je ein Blätterteigstück (ohne Sbrinz) auf vorgewärmte Teller geben. Füllung darauf verteilen, mit den Teigdeckeln halb bedecken. Mit den beiseitegelegten Zwiebelröhrchen garnieren. Sofort servieren.
TIPPS: Die Blätterteigstücke können Sie auch im voraus backen. Vor dem Servieren, im mässig warmen Ofen 10 Minuten aufbacken.
VARIANTEN: Sherry durch Madeira ersetzen. Die frischen Morcheln durch zirka 30 Gramm getrocknete Morcheln ersetzen. Sie müssen etwa 2 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Anschliessend ebenfalls gründlich spülen. Das Einweichwasser nicht mitverwenden. Gemischte Zuchtpilze verwenden: Shiitake, Austernpilze, Champignons.
