ARTISCHOCKEN 4 Artischocken, geputzt Zitronenwasser, zum Einlegen ------------------------------- KOCHFOND für Artischocken 2 Knoblauchzehen, geschält 1 Thymianzweig 1 Schuss Noilly Prat, alternativ weglassen 4 dl Gemüsefond ½ Zitrone, Zesten davon Salz, Zucker Artischocken (Zubereitung s.u.) ------------------------------- PARMESANSCHAUM 150 - 200 g Parmesan, frisch gerieben 2 dl Milch 2 dl Sahne 1 EL Butter 1 EL Mehl Salz 1 Sahnespender mit 2 Patronen ------------------------------- PINIENKERNVINAIGRETTE 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt ¼ Knoblauchzehe, geschält 2 EL Olivenöl 5 - 6 EL Balsamico, alt Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 - 3 EL Pinienkerne, geröstet ½ Zitrone, Saft davon ------------------------------- GARNITUR Parmesanchips Friséeblätter
ZUBEREITUNG 1. ARTISCHOCKEN: Artischocken putzen. Dafür die äusseren harten und grünen Blätter der Artischocken entfernen, bis die hellgelben Blätter der Knospe erreicht sind. Den Stiel etwas kürzen und schälen. Die Knospenblätter waagerecht halbieren. Die abgeschnittenen Blätter wegwerfen und die Schnittflächen der Artischocken in Zitronenwasser tauchen. Das "Stroh" bzw. "Heu" der Artischocke mit einem TL herausschaben. Die fertig geputzten Artischockenhälften zurück ins Zitronenwasser geben. 2. KOCHFOND: Gemüsefond mit Knoblauch, Thymian, Noilly Prat, Zitronenzesten, Salz und Zucker aufkochen und die Artischocken reinlegen. Bei sanfter Hitze ca. 4 - 5 Minuten köcheln bzw. ziehen lassen. 3. PARMESANSCHAUM: Für den Parmesanschaum eine Béchamel herstellen. Dafür die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unterrühren, unter Rühren die Milch zugiessen und für ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sahne zugiessen und nochmals aufkochen lassen. 4. Den Parmesan in einen Mixer geben, die heisse Béchamel zugeben und kräftig durchmixen. Ggf. nochmals mit Salz abschmecken. Die Parmesanmasse durch ein feines Sieb passieren, in einen Sahnespender geben und mit 2 Patronen bestücken. Bis zum Anrichten warm halten. Wer keinen Sahnespender hat, kann die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen. 5. PINIENKERNVINAIGRETTE: Pinienkerne in einer Pfanne rösten. Sobald die Pinienkerne eine schöne Farbe haben, in eine Schüssel geben. 6. In der gleichen Pfanne Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
ANRICHTEN 7. Die Artischocken auf den Tellern verteilen, mit Pinienkernvinaigrette beträufeln. Den Parmesanschaum auf die Artischocken spritzen. Wer möchte, mit Parmesanchips und Frisée garnieren.
BEILAGE: Am besten mit 1 Brioche servieren.
TIPP: Wer möchte, kann auch Parmesanchips herstellen. Dafür Parmesan fein reiben, auf einen Teller geben und in der Mikrowelle für 40 - 50 Sekunden backen.
