CREVETTEN 20 Riesencrevetten 8/12 Tail on 500 ml Fischbrühe 250 ml Weisswein 2 g Limettenblätter 8 g Kochsalz 1 g Pfeffer 50 ml Limettensaft 5 g Thymian, frisch 5 g Rosmarin, frisch 1 Blatt Lorbeer 1 g Knoblauch, geschält ------------------------------- TOMATENSALAT 60 g Heirloom-Cherry-Tomaten 5 g Rohrzucker 3 g Fleur de sel 4 g Tropeazwiebel, gehackt 4 g Schnittlauch etwas Balsamico, weiss ------------------------------- COCKTAILSAUCE 120 g Homemade Ketchup 2 ml Armagnac 80 g Mayonnaise Fleur de sel 2 g Piment d’Espelette 20 g Sauerrahm 15 ml Limettensaft ------------------------------- ANRICHTEN 4 Stück Halbe Cherry-Tomaten demi secs 1 Limette Dill Buntpfeffer Olivenöl
VORBEREITUNG 1. Fischbrühe mit Weisswein, Limettenblätter, Salz, Pfefferkörnern, Limettensaft, Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Knoblauch aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, gelegentlich abschäumen. 2. Cherry-Tomaten in Würfelchen schneiden. 3. Homemade Ketchup mit Mayonnaise und Sauerrahm glattrühren. Armagnac und Limettensaft zugeben und mit Fleur de sel und Piment d’Espelette abschmecken.
ZUBEREITUNG und ANRICHTEN 4. Riesencrevetten schälen, auf Holzspiess stecken und in Fischfond pochieren, und im Sud auskühlen lassen. 5. Cherry-Tomaten mit Rohrzucker, Fleur de sel, Tropeazwiebeln, Schnittlauch und mit etwas weissem Balsamicoessig zu einen Salat vermischen und abschmecken. 6. 5 Riesencrevetten auf Crushed Ice anrichten. 7. Mit Dill und Limettenschnitzen garnieren. 8. Unten im Cocktailglas zuerst Tomatensalat und Cocktailsauce anrichten, 1 Stück halbe Cherry-Tomaten demi-sec drapieren, mit Buntpfeffer und Olivenöl vollenden.
BEILAGE: Separat dazu eine Fingerbowle servieren.
REZEPT: Gregor Zimmermann, Hotel «Bellevue Palace» 3011 Bern Webseite
