1 kg weissen Spargeln 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle ---------------------- SENFSAUCE 2 Schalotten, fein gehackt 1 dl Weisswein 1 EL Sherry-Essig Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, nach Bedarf 4 weichgedämpfte Spargeln 2 Eigelb 2½ dl Doppelrahm oder Rahm 2 TL Dijon-Senf
1. Die Spargeln im unteren Drittel schälen, in das Dampfkörbchen legen, diese in eine Pfanne mit wenig siedendem Wasser stellen. Würzen und zudedeckt bei mittlerer Hitze während ca. 12 Minuten weich dämpfen, zugedeckt warm stellen. 2. Schalotten, Weisswein, Sherry-Essig, Salz und Pfeffer in einer kleinen Pfanne auf 2 EL einkochen lassen. Flüssigkeit in den Mixer absieben, Schalotten gut auspressen. Die 4 Spargeln zur Flüssigkeit in den Mixer geben, zusammen fein pürieren. In die Pfanne zurückgeben. 3. Eigelb, Rahm und Senf dazugeben, auf kleinem Feuer unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen nur so lange erwärmen, bis die Sauce bindet. 4. Die Spargeln auf eine Platte anrichten, mit der Sauce überziehen.
