Ftaner Lammrücken mit Tomatenkruste auf Ratatouille
Lammbraten / Lammsattel
Herkunft:
Bündnerland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Dietrich, Heribert
Kategorie:
Lamm
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-03-21
Fleischlos:
Nein
(Ftaner Lammrücken mit Tomatenkruste auf Ratatouille und Olivengnocchi)
LAMMRÜCKEN 4 Lammracks à 120 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig ----------------------- TOMATENKRUSTE 1 EL Meaux Senf 100 g Weissbrot, frisch gerieben und ohne Rinde 60 g Tomaten, getrocknet und in Olivenöl ½ TL Petersilie, gehackt ½ TL Thymian, gehackt ½ TL Rosmarin, gehackt 50 g Butter, geklärt 1 EL Olivenöl ----------------------- BALSAMICOJUS 1 TL Zucker, karamellisieren 3 dl Lammjus 1 EL Aceto balsamico 30 g Butterflocken ----------------------- OLIVENGNOCCHI 350 g Kartoffeln, mehlig (Bintje) 90 g Mehl 1 Eigelb 60 g schwarze Oliven, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat 2 EL Olivenöl ----------------------- RATATOUILLE 2 EL Olivenöl je 1 Peperoni, rot und gelb 1 Zucchetti, gross 1 Aubergine, klein 1 Eschalotte, gehackt 1 Knoblauchzehe je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Lavendel Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. LAMMRÜCKEN: Das Fleisch würzen und in der Bratbutter rundherum anbraten. Mit den Knochen nach unten im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen, dabei ab und zu mit dem Bratfond übergiessen. 2 Minuten vor Ende der Bratzeit die Kräuter beigeben. Das Fleisch bei 50 Grad warm stellen und ruhen lassen. 2. TOMATENKRUSTE: Alle Zutaten, ausser dem Senf, miteinander vermengen und abschmecken. 1 Stunde ruhen lassen. Die Lammrücken mit dem Senf bestreichen und die Tomatenmasse gleichmässig darauf verteilen. Bei starker Oberhitze (Salamander) gratinieren bis die Kruste schön goldbraun ist. 3. BALSAMICOJUS: Den Zucker hell Caramelisieren, mit dem Lammjus ablöschen, etwas einköcheln lassen. Mit dem Balsamico Essig abschmecken und die kalten Butterflocken unter die Sauce schwingen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. OLIVENGNOCCHI: Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Im warmen Ofen etwas trocknen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Haselnussgrosse Kugeln formen und leicht über eine Gabel rollen. In kochendem Salzwasser kochen bis die Gnocchi obenauf schwimmen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. In wenig Olivenöl kurz braten, ohne gross Farbe zu geben. 5. RATATOUILLE: Die Peperoni vierteln und entkernen. Auf ein Backblech und im Ofen bei maximaler Oberhitze garen bis die Peperoni braune Blasen bilden. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten schwitzen lassen. Unter fliessendem Wasser die Haut abziehen und in kleinere gleichmässige Würfel schneiden. Die Aubergine in kleine Würfel schneiden, leicht salzen damit diese Wasser verlieren und ½ Stunde stehen lassen. Dann die Zucchetti in kleine Würfel schneiden und mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und beiseite stellen. Ebenso die Auberginen. Die feingeschnittenen Schalotten und den Knoblauch mit dem restlichen Olivenöl glasig dünsten. Die Peperoni, Zucchetti und Auberginen beigeben, mit den frischen Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. 6. FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN: Das Ratatouille in die Mitte der heissen Teller geben. Die Lammracks aufschneiden und auf die Ratatouille legen. Die Gnocchi rundherum streuen und mit dem Balsamicojus umgiessen.
