8 kleine Kalbsschnitzel 8 dünne Scheiben durchwachsener Räucherspeck ohne Schwarte 150 g Champignons 2 Zwiebeln 1 Liebstöckelzweig 1 Bund glattblättrige Petersilie 3 Tomaten, enthäutet und gewürfelt 1½ dl Fleischbrühe Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle evtl. 1 Schuss Sahne
1. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter hellblond anschwitzen. Die Schnitzel flachklopfen, mit dem Speck belegen und mit den Zwiebeln und den feingehackten Kräutern bestreuen. Zusammenrollen, salzen und pfeffern, mit Küchengarn verschnüren und in Butter bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Die Tomaten dazugeben. Für die ursprüngliche Art der Zubereitung jetzt mit der Brühe auffüllen, die geputzten und gescheibelten Pilze dazugeben und die Rouladen fertiggaren. Die Sauce mit 1 Schuss Sahne abrunden. Dazu gibt es dünn handgeschabte Spätzle und als Gemüse Karottenscheiben und grüne Erbsen. 2. Für die moderne Version die Rouladen nach 15 Minuten herausnehmen und warm stellen. Die Brühe zugeben und den Fond mit den Tomaten reduzieren. Die Champignons zugeben und kurz garen. 3. Vor dem Servieren die Rouladen in der Sauce nochmals erwärmen.
BEILAGE: Hierzu passen Nudeln sehr gut.
WEINEMPFEHLUNG: Ein trockener Schiller - die württembergische Rosé-Spezialität.
