2 Stubenküken (Mistkratzerli, Coquelets) 150 g Geflügelleber, feingehackt 2 Schalotten, feingehackt 1 Likörglas Cognac 1 EL Blattpetersilie, gehackt 40 g Butterflocken 100 g Weissbrotwürfel 1 Thymianzweig 1 zerriebene Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 3 EL Sahne 1 Ei ¼ l Spätburgunder Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Mit dem Zeigefinger oder einem Löffelstiel zwischen Fleisch und Haut fahren und so die Haut vom Fleisch trennen. 2. Die Schalotten und die Leber anschwitzen, den Knoblauch und die Petersilie dazu und mit dem Cognac abflambieren. Vom Herd nehmen und mit der Sahne den Thymianblättchen dem Ei unter Sahne vermischen. Pfeffern, salzen und gut vermischen, dann alles den Küken unter die Brusthaut schieben. 3. Das Geflügel von allen Seiten pfeffern und salzen, in der Kasserolle das Öl erhitzen und von allen Seiten hellgold braten. Im Rohr ½ Stunde bei mittlerer Hitze braten. 4. Den Bratensatz mit dem Spätburgunder ablöschen. Das Geflügel aus der Kasserolle nehmen und auf einer Platte anrichten. 5. Den Bratenfond lässt man auf dem Herd sprudeln und gibt langsam, in kleinen Flocken die Butter darunter. Durch das Herumwirbeln geht die Butter mit der Jus eine homogene Bindung ein. Anschliessend abschmecken und servieren.
INFO: Man nennt die kleinen Hühnchen auch Coquelets oder Mistkratzerli, und sie schmecken am besten - wie dies ihre Bezeichnung Mistkratzerli auch ausdrückt -, wenn sie aus Freiland- oder organisch-biologischer Tierhaltung stammen. Mistkratzerli wiegen 400 - 500 g und entsprechen gerade einer Portion. Sie besitzen eine feine Haut, die beim Braten wunderbar knusprig wird sowie ein zartes, delikates Fleisch.
