2 Tauben 200 g Hühnerbrust 12 Blatt Mangold 12 Blatt Spitzkohl 4 Schalotten 2 Schweinenetze 4 TL Creme Double 200 g Sahne 80 g Butter 4 TL Öl 4 EL Cassis 4 TL Kassispüree 4 EL Kirschen 8 Wacholderkörner 4 EL Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Keulen und Brüste der Taube ablösen und den Oberschenkelknochen aus den Keulen lösen. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und von der Fleischseite anbraten, die Keulen in etwas Fond kochen. Einige Mangoldblätter garkochen und in Eiswasser abschrecken. Aus kleingeschnittener Hühnerbrust, gleichem Anteil Sahne und 40 g Salz pro Kilo eine Farce bereiten. Mangoldblätter auf einem Schweinenetz zur flachen Platte auslegen, mit Farce bestreichen und je eine Brust darauflegen, wieder etwas Farce auf die Brust geben und dann den Schenkel darauflegen. Das Schweinenetz mit dem Mangold um das Fleisch schlagen, dass nur noch der Unterschenkel herausschaut, überstehende Enden des Schweinenetzes abschneiden. Dann in Butter und Öl kurz in der Pfanne und dann im Backofen ca. 10 Minuten braten. Das Schweinenetz abziehen. 2. Einige Spitzkohlblätter kurz garkochen. In Leuterzucker eingelegte Kirschen, Cassis und Kassispüree kurz in Butter in der Pfanne glacieren. Kotelett auf Spitzkohl und Kirschen anrichten. 3. Für die Sauce aus den Karkassen der Tauben mit Schalotte und Wacholderkörnern einen Fond kochen und reduzieren, den Bratensaft der Koteletts mit Cognac ablöschen, den durchgesiebten Fond und Crème Double dazugeben und mit Butter aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
