Schwyzer Milchgitzi aus dem Ofen mit Gummelistunggis
Milchzicklein / Kartoffelpüree
Herkunft:
Zentralschweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Wiget, Franz
Kategorie:
Gitzi
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-03-25
Fleischlos:
Nein
GITZI (Zicklein) 1,6 kg verschiedene Stücke vom Gitzi, Rücken, Brust, Keule oder Schulter Küchenfaden Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Anbraten Röstgemüse, gewürfelt (2 Karotten, ½ Knollensellerie, ½ Lauch) 2 dl Weisswein 3 dl brauner Kalbsfond --------------------------- GUMMELISTUNGGIS 500 g Kartoffeln, Agria oder Bintje ca. 1½ dl Milch ½ dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat
1. GITZI: Die Brust vom Gitzirücken trennen, die Knochen am Carrée sauber putzen, Schulter oder Keule ausbeinen, einrollen und mit Küchenfaden binden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl rundherum anbraten und in einen Bräter legen. Im Backofen bei 180 Grad knusprig braten. Rücken ca. 15 Minuten, Brust, Keule oder Schulter ca. 40 Minuten. Wiederholt mit Bratfond übergiessen, wenn nötig etwas Kalbsfond zugeben. Die Gitziteile aus dem Topf nehmen und warm stellen. Das Röstgemüse im Bratfond kurz anziehen und mit dem Weisswein ablöschen. Mit dem Kalbsfond etwas einkochen, die Sauce absieben und abschmecken. 2. GUMMELISTUNGGIS: Die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen, dann mit der Gabel zerdrücken und die heisse Milch und das Olivenöl mit der Holzkelle unterrühren, bis das Püree sehr fein ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3. FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN: Das Fleisch tranchieren, mit der Sauce und dem Gummelistunggis anrichten.
