POLENTA-BRÖSEL 5 dl Wasser Salz, Muskat 125 g Maisgriess 60 g Butter zum Braten --------------------------- KANINCHEN 400 g Kaninchenkeulen 200 g Kaninchenrücken (lassen Sie beide Fleischstücke von Ihrem Händler aus den Knochen lösen) 200 g Kaninchenleber Salz, Pfeffer aus der Mühle 30 g Bratbutter --------------------------- SAUCE evtl. 2 dl Kaninchenfond 1 dl Portwein 30 g Butter, kalt, in Würfel Salz, Pfeffer aus der Mühle --------------------------- WIRSING 1 kleiner Wirsingkopf 20 g Bratbutter
VORBEREITUNG 1. POLENTA: Die Polenta am Vortag zubereiten. Wasser mit wenig Salz und Muskat in einer Pfanne zum Kochen bringen, den Maisgriess langsam einstreuen und unter Rühren mit dem Holzlöffel 5 Minuten köcheln lassen. Die Polenta zudecken, damit sie nicht austrocknet.
ZUBEREITUNG 2. KANINCHEN: Das Fleisch salzen und pfeffern, Kaninchenkeulen im 200 Grad warmen Ofen während ca. 20 Minuten, den Kaninchenrücken in der Pfanne ca. 7 Minuten braten. Warmhalten. 3. SAUCE: Den Bratensatz mit Portwein auflösen, evtl. etwas Kaninchenfond zugeben, reduzieren und absieben. Die Sauce mit kalter Butter aufschwingen und würzen. 4. WIRSING: Die grossen Blätter vom Wirsing lösen und in kochendem Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen. Die hellen Blätter in feine Streifchen schneiden, in Butter schwenken und mit Salz und Muskat würzen.
FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN 5. Die Polenta mit dem Teelöffel abstechen und diese in Butter knusprig braten. Die ganzen Wirsingblätter zu kleinen Schalen formen, mit den Wirsingstreifen füllen und auf Teller legen. Die Kaninchenleber in heisser Butter rasch schwenken, danach salzen. Tranchiertes Fleisch, Leber und Polenta-Brösel rundherum anrichten.
