Bärlauch-Mascarpone-Ravioli und Gitzileber an Frischeivinaigrette
Käse / Zickleinleber
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Eichmann, Max
Kategorie:
Teiggerichte
Saison:
Ostern
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-03-26
Fleischlos:
Nein
WEISSER RAVIOLITEIG 100 g Hartweizendunst 1 Ei --------------------------- GRÜNER RAVIOLITEIG 100 g Bärlauch 100 g Hartweizendunst --------------------------- RAVIOLIFÜLLUNG 200 g Mascarpone 1 Eiweiss 50 g Bärlauch, fein gehackt Meersalz --------------------------- VINAIGRETTE 1 EL Sherryessig 3 EL Olivenöl 2 Eier, hart gekocht, nur Eiweiss in Brunoise geschnitten 70 g Ziegenkäse, in Brunoise geschnitten wenig Bärlauch, fein gehackt Meersalz, Pfeffer aus der Mühle --------------------------- EIGELBCRÈME 2 Eier, nur Eigelb wenig Gemüsebouillon --------------------------- RAVIOLI Butter zum Sautieren --------------------------- LEBER 200 g Gitzileber (Zicklein), ersatzweise Kalbs- oder Geflügelleber, sauber pariert und in Stücke geschnitten Bratbutter zum Sautieren Meersalz, Pfeffer aus der Mühle wenig Fleischextrakt zum Überglänzen
VORBEREITUNG 1. WEISSER RAVIOLITEIG: Zutaten zum Teig zusammenfügen, gründlich kneten und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ruhenlassen. 2. GRÜNER RAVIOLITEIG: Bärlauch blanchieren, in Eiswasser abschrecken, pürieren und durch ein Sieb streichen. 50 g Püree und Dunst zum Teig zusammenfügen, gründlich kneten und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. 3. RAVIOLIFÜLLUNG: Mascarpone, Eiweiss und Bärlauch mischen und mit Meersalz abschmecken. 4. RAVIOLI: Beide Teige sehr dünn ausrollen und Rondellen von ca. 6 cm ø ausstechen (Trinkglas oder runden Teigausstecher benutzen). Etwas Füllung knapp unter die Mitte setzen, Rand der unteren Hälfte mit Wasser befeuchten, obere Hälfte darüber klappen und sorgfältig andrücken.
ZUBEREITUNG 5. VINAIGRETTE: Essig und Öl verrühren. Eiweiss, Käse und Bärlauch zugeben, vorsichtig mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. EIGELBCRÈME: Eigelb mit Bouillon verdünnen, bis eine streichfähige Masse entsteht. 7. RAVIOLI: In sehr heissem Salzwasser ca. 2 Minuten ziehen lassen, herausheben und kurz vor dem Anrichten in Butter sautieren. 8. LEBER: Stücke in der Butter sautieren und kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischextrakt mit wenig Wasser zu sirupartiger Konsistenz verdünnen und aufkochen.
ANRICHTEN 9. In der Mitte von vorgewärmten Tellern mit Eigelbcrème einen Ring giessen, Vinaigrette hineingeben, Ravioli darauf verteilen, Leber darüber geben und mit heissem Fleischextrakt beträufeln.
HINWEIS: Dunst ist ein griffkörniges Mahlerzeugnis zwischen Griess und Mehl. Hartweizendunst eignet sich besonders gut für die Herstellung von Teigwaren und ist in gut assortierten Lebensmittelabteilungen von Grossverteilern und Reformhäusern, oder direkt in Mühlen erhältlich. Ersatzweise Weissmehl verwenden.
WEINEMPFEHLUNG: Château de Fonsalette, Côtes du Rhône 1993, Château Rayas, Châteauneuf-du-Pape
