Salat von Trüffel und Kartoffeln mit gebackenem Kalbsbries
Pilzsalat / Pilze / Trüffelsalat / Kalbsmilken
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Gourmet-Line
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-03-26
Fleischlos:
Nein
500 g frischer Kalbsbries (Kalbsmilken), gut gewässert 500 g Moorsiglinde-Kartoffeln 200 g Perigord Trüffel, roh ¼ l kräftiger Kalbsfond ½ Stange junger Lauch 3 EL Distelöl 1 TL Haselnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Sherryessig 1 Eigelb 50 g geriebenes Weissbrot, ohne Rinde 50 g Butter 1 kleiner Bund Kerbel
VORBEREITUNG 1. Kalbsbries in Salzwasser mit gespickter Zwiebel ca. 10 Minuten pochieren, kurz abkühlen lassen, gut enthäuten und unter leichtem Druck ganz erkalten lassen. 2. Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden, rund ausstechen (ca. 2 - 3 cm Ø) und im Kalbsfond gar kochen, dann auf ein Tuch legen und warm stellen (man rechnet pro Person ca. 10 Scheiben). Die restlichen Kartoffeln in «Mignon»-Würfel schneiden, gar kochen und warm stellen. 3. Trüffel im Kalbsfond ca. 10 - 15 Minuten kochen (je nach Grösse). Trüffel ebenfalls in Scheiben schneiden (10 Scheiben pro Person) und die restlichen Trüffel in Würfel (alles warm halten). 4. Den Kalbs-Trüffelfond auf 75 g einkochen und mit Distelöl, Haselnussöl und Sherryessig eine milde Vinaigrette herstellen. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. 5. Den Lauch halbieren, gut waschen und dann ebenfalls in Würfel schneiden. Die Würfel müssen die gleiche Grösse haben wie die der Kartoffeln und der Trüffel.
ZUBEREITUNG 6. Bries in 6 gleichmässige Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach in Eigelb und Weissbrot panieren. In der Butter goldbraun ausbacken - warm stellen. 7. Auf einem warmen Teller die Trüffel- und Kartoffelscheiben im Kreis abwechselnd auflegen. Mit 1/3 der Vinaigrette bestreichen. Zwischenzeitlich die Lauchwürfel in etwas Butter «mit Biss» weichdünsten, die Kartoffel- und Trüffelwürfel dazugeben und das Ganze kurz erhitzen. Mit 2/3 der Vinaigrette anmachen und in die Mitte des Kartoffel- und Trüffelrandes verteilen. Auf diesen Salat das Bries legen und mit Kerbel oder gebackener Petersilie garnieren.
