5 junge Tauben (1 Taube für die Farce) 4 Wirsingblätter ca. 30 g Perigord-Trüffel Steinpilze weisses Trüffelöl alter Cognac Sahne 1 Eiweiss
VORBEREITUNG 1. Die Täubchen auslösen: Die Brustfilets auf beiden Seiten des Rückgrats sorgfältig von der Karkasse lösen, die Haut vollständig abziehen. Restliche Fleischteile von dem Knochen und der Haut ablösen und für die Farce sehr fein schneiden (kalt stellen).
ZUBEREITUNG 2. Brüstchen salzen und pfeffern und in einer Kasserolle in heissem ÖI und Butter kurz anbraten. Für die Farce 200 g Taubenfleisch, Salz, Pfeffer, weisses Trüffelöl, ca. 0,1 cl alter Cognac und 1 Eiweiss in eine Moulinette geben und zu einer feinen glatten Masse cuttern. Anschliessend die kalte Sahne hinzufügen und nochmals cuttern, bis die Farce eine glänzende Oberfläche hat. 3. Nun hebt man vorsichtig die in kleine Würfel geschnittenen Trüffel unter. Die Fleischfarce wird jetzt gleichmässig mit einem Spachtel auf die vorblanchierten Wirsingblätter verteilt und die Taubenbrüstchen sorgfältig darin eingeschlagen. 4. Die Taubenpäckchen in Öl anbraten, bis sie leicht Farbe haben. Im Backofen (vorgeheizt auf 220 Grad) 6 Minuten zu Ende braten.
BEILAGE: Richten Sie die Taube an einer leichten Johannisbeer- oder Feigensauce an.
