SIEDFLEISCH 500 g mageres Siedfleisch 1 - 2 mittelgrosse Zwiebeln ¼ Knollensellerie, ca. 80 g 1 Karotte 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken Einige Petersilienstengel 25 g Salz 5 Blatt Gelatine ------------------------- ZUM KLARIFIZIEREN 100 g Rindfleisch, gehackt ½ Karotte 40 g Knollensellerie 40 g Lauch ¼ Zwiebel, geschält 2 Eiweiss ------------------------- GEMÜSE Verschiedene Gemüse je nach Saison (gelbe und grüne Bohnen, Karotten, Lauchstreifen, weisse oder grüne Spargeln, Stangensellerie, Knollensellerie usw.) ------------------------- SAUCE 50 g Dijon-Senf-Mayonnaise (aus der Tube) 1 EL Bouillon ½ dl Rahm, steif geschlagen ------------------------- GARNITUR Dekorationskräuter Einige Salatblätter Etwas Salatsauce
1. SIEDFLEISCH: Das Siedfleisch in kochendes Wasser geben und warten, bis es wieder aufkocht (überbrühen), auf ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abspülen. Die Zwiebeln mit der Schale quer halbieren und in einer Gusspfanne dunkelbraun anrösten. Die gerösteten Zwiebeln und das gerüstete, in gröbere Streifen geschnittene Gemüse in einen Topf geben und mit ca. 2½ l kaltem Wasser auffüllen. Gewürze und Siedfleisch dazugeben und zum Kochen bringen. Kurz bevor die Bouillon zu kochen beginnt die Hitze reduzieren. Salzen. Niemals sprudelnd kochen lassen! Den aufsteigenden Schaum dann immer wieder abschöpfen. Je nach Qualität ist das Fleisch nach ca. 1½ Stunden weichgegart. Das Siedfleisch herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen. Danach in «pommes-frites-dicke» Streifen schneiden. Die entstandene Bouillon absieben und erkalten lassen. 2. KLARIFIZIEREN: Das Gemüse durch den Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiss gut vermischen. Diese Mischung mit der kalten Bouillon in eine Pfanne geben und unter vorsichtigem Rühren mit der Bratschaufel bis vor den Siedepunkt bringen. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. 3. GEMÜSE: Gemüse rüsten, in beliebig grosse Streifen schneiden und in Salzwasser knackig kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
FERTIGSTELLEN 4. SIEDFLEISCH: Die handwarme Bouillon (Kraftbrühe) durch ein Leinentuch passieren und 5 dl abmessen. Die Gelatine kurz in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 5 dl Bouillon auflösen. Boden einer vorgekühlten Terrinenform mit etwas Bouillon bedecken und im Kühlschrank anziehen lassen. Gemüse und Siedfleisch abwechslungs oder lagenweise auf die erstarrte Bouillon legen, mit dem nächsten Gelee übergiessen und wieder anziehen lassen. So weiterfahren, bis die Terrinenform voll ist. Dabei darauf achten, dass Fleisch und Gemüse nie direkt an den Rand gelegt wird. Die letzte Lage mit etwas mehr Gelee bedecken, so dass ein guter Abschluss entsteht. Die Terrine zum Erstarren in den Kühlschrank stellen. 5. SAUCE: Dijon-Senf-Mayonnaise in ein Pfännchen geben, mit der Bouillon verrühren, aufkochen und den Schlagrahm unterziehen. Mit Salz abschmecken.
ANRICHTEN 6. Die Siedfleischterrine kurz in heisses Wasser stellen, Rand mit einer Messerspitze lösen und auf ein Brett stürzen. In 1½ - 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf Teller anrichten. Mit Salatsauce beträufelten Salatblätter, Kräutern und Sauce garnieren.
