Schwarzwurzel-Shiitakefrikassee mit Hirsemédaillons
Pilzragout / Pilze
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Getreidegerichte
Quelle:
Rosenblatt, Lucas
Kategorie:
Pilze
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-03-28
Fleischlos:
Ja
FRIKASSEE 600 g geschälte Schwarzwurzeln 5 dl Gemüsefond 1 dl Vollrahm 1 Schalotte 50 g feinblättrig geschnittene Champignons 20 g geschroteter Risottoreis ½ dl spritziger Weisswein wenig Majoran Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Zitronenzeste 50 g gekühlte Butterwürfelchen 100 g Shiitaki-Baumpilze Kräutersalz -------------------------- HIRSEMÉDAILLON 80 g Hirse ca. 160 g Wasser 30 g Zwiebeln ½ Knoblauchzehe 100 g Peperonl-Zucchini-Auberginen-Würfeichen (kann auch anderes Gemüse sein) Erdnussöl zum Braten 1 EL Quark 1 EL Parmesan 1 EL Hirseflocken 20 g Butter 2 EL frische Kräuter (Petersilie, Kerbel, Oregano)
1. FRIKASSEE: Die geschälten Schwarzwurzeln in gleichmässige Stifte schneiden. Schalotten, Champignons, Gemüsefond und Rahm aufkochen und die Schwarzwurzeln darin garen. Das Gemüse aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Reis in den Fond geben und 20 Minuten leise köcheln lassen, anschliessend mit der Flüssigkeit pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Sauce wieder aufkochen, mit Weisswein verfeinern und mit Majoran, Zitronenzeste, Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren eiskalte Butterwürfelchen unterrühren. Die Pilze kurz in wenig Fett anbraten, mit Kräutersalz würzen und mit den Schwarzwurzeln zur Sauce geben. 2. HIRSEMÉDAILLON: Hirse heiss abspülen, in ungesalzenem Wasser aufkochen und ca. 30 Minuten bei geringer Hitze (eventuell im Ofen auf einem Gitter) quellen lassen. Die Hirse muss weich und trocken sein. Peperoni in etwas Erdnussöl anbraten, Zwiebeln, Zucchini, Auberginen und Knoblauch beigeben, abschmecken. Auskühlen lassen. Die abgekühlte Hirse mit dem Gemüse, Quark, Parmesan, Hirseflocken und Kräutern mischen, herzhaft abschmecken. Masse eine Stunde stehen lassen. Pojarski (Plätzchen in Kotelettform) daraus formen und in Butter langsam braten.
TIPP: Die Masse sollte am Tag der Zubereitung verwendet werden, da sie sonst zu viel Wasser zieht.
