1 kleine Zwiebel 2 - 4 Knoblauchzehen 2 - 3 EL Olivenöl 1 grosse Dose geschälte Tomaten oder gehacktes Tomatenfleisch 1 - 2 EL Tomatenkonzentrat (Tomatenmark) 1 dl Rotwein 1 Rosmarinzweig 3 - 4 Petersilienstängel 1 kleine Chilischote (nach Geschmack) 1 TL getrockneter Oregano Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und im heissen Öl in einem flachen, weiten Topf oder in einer tiefen Pfanne andünsten, jedoch keine Farbe annehmen lassen. 2. Die Tomaten mitsamt ihrem Saft hinzufügen, das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein auffüllen. 3. Rosmarin, Petersilienzweige, Chili und Oregano hinzugeben. Salzen und pfeffern. Diese Sauce nunmehr ohne Deckel auf ganz kleinem Feuer leise mind. ½ Stunde, ruhig auch 1 Stunde und länger köcheln lassen. Immer wieder mit einem Schuss Rotwein ablöschen, aber nicht mehr als mit einem kleinen Gläschen. Weil anschliessend viel Flüssigkeit verdampft, immer wieder einen Schuss Wasser angiessen und umrühren. 4. Die Sauce sollte zum Schluss sehr dick, fast wie eine weiche, streichfähige Paste sein und aromatisch duften.
HINWEIS: Diese Tomatensauce muss möglichst dünn, aber gleichmässig aufgetragen werden. Verteilt man sie zu dünn, schmeckt die Pizza langweilig, ist sie zu dick, ertrinkt der Boden unter der Menge und wird matschig. Und rundum stets einen halbfingerschmalen Rand frei lassen – dort, wo der Teig unbestrichen bleibt, geht er in der Ofenhitze hoch und bildet einen appetitlichen Rand, der den Belag vor dem Herunterlaufen bewahrt und ausserdem schön knusprig wird. Es ist also wichtig, dass dieser Rand immer sehr schmal gehalten ist, denn ein zu breiter Rand ist kein Vergnügen.
INFO: Das ist jener berühmte Tomatensugo, der auch jede Pasta adelt und den man immer im Vorrat haben kann: eingefroren oder im Glas sterilisiert. Und den man in grossen Mengen zubereiten sollte – wenn beispielsweise in der Tomatensaison die Früchte massenhaft in bester Qualität und zu günstigem Preis zu haben sind.
VARIANTE: Gleich eine doppelte Menge davon kochen, in Schraubgläser füllen und sterilisieren, im Dampfgarer bei 100 Grad ca. 30 - 45 Minuten (nach Grösse der Gläser). Oder im normalen Backofen in der mit Wasser gefüllten Fettpfanne bei 150 Grad 45 - 60 Minuten. Es lässt sich überprüfen, ob der Inhalt steril geworden ist: Dann steigen im Inneren Bläschen empor. In beiden Fällen im Ofen auskühlen lassen, dann hält sich die Sauce auch bei Zimmertemperatur monate-, sogar jahrelang.
