1 kg zerkleinerte Fischgräten oder Fischparüren von Salzwasserfischen (Turbot, Sole (Seezunge), Loup de mer etc.) 200 g Mirepoix (Matignon), (Zwiebeln, Fenchel, gebleichter Lauch, Knollensellerie) feingeschnitten oder gewürfelt 5 dl trockener Weisswein 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt und 2 Nelken) 10 weisse Pfefferkörner Salz
1. Die Fischgräten und Parüren gründlich wässern. Das Gemüse in einem Kochtopf mit wenig Olivenöl anschwitzen. Die Fischgräten und Parüren dazugeben, mit Weisswein und 1½ l kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und sorgfältig abschäumen, das Bouquet garni, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Ca. 30 Minuten auf schwachem Feuer kochen. 2. Abschäumen und durch ein Tuch passieren. Je nach Verwendung den Fischfond reduzieren.
