(Ein doppeltes Entrecôte, «saftig u zart», an einer «Nidle-Pilz-Sosse» mit Gemüse garniert. Dazu «Stumpe-Fritzes Ofehärdöpfu»)
RINDSRÜGGE 2 Entrecôtes à je ca. 360 g Salz, Pfeffer aus der Mühle -------------------------- GEMÜSE 3 Gemüsesorten (Karotten, Blumenkohl, Bohnen oder auch Spinat, Kefen, Lattich) -------------------------- ESSIGBIRNEN 4 frische Birnen mit Stiel ½ dl Gewürzessig 2½ dl Wasser 130 g Zucker 20 g Senf -------------------------- GEDÖRRTE ZWETSCHGEN 16 gedörrte Zwetschgen 4 dl Rotwein 80 g Zucker 1 Prise Zimt geriebene Zitronenschale 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken -------------------------- STUMPE FRITZES OFEHÄRDÖPFU 300 g rohe, geschälte Kartoffeln 2 EL gehackte Zwiebeln ½ TL gehackter Knoblauch ½ TL gehackte Petersilie 30 g Speckwürfeli Salz, Pfeffer aus der Mühle -------------------------- GUSS 3 dl Milch 2 EL Rahm 2 Eier 120 g geriebener Käse Salz, Pfeffer aus der Mühle -------------------------- NIDLE-PIIZSOSSE 100 g Pfifferlinge, frisch oder gefroren 1 EL Butter ½ Würfel Hühnerbouillon 1 TL gehackter Knoblauch 1 EL gehackte Zwiebeln 3 dl Rahm ½ dl Surgrauech (Most) Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. RINDSRÜGGE: Beide doppelten Entrecôtes in einer Bratpfanne braten, je nach Dicke der Stücke 10 - 15 Minuten (innen muss das Fleisch noch rot sein). Während 10 Minuten an der Wärme stehen lassen, sonst gibt das Fleisch beim Schneiden zuviel Saft ab. 2. NIDLE-PILZSOSSE: Butter in Pfanne leicht braun werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch darin anziehen lassen, die Pfifferlinge beigeben, zugedeckt kurz dämpfen, mit «Surgrauech» ablöschen, Rahm beigeben, mit Salz, Pfeffer und Hühnerbouillonwürfel würzen und leicht kochen lassen, evtl. mit Maizena binden. 3. GEDÖRRTE ZWETSCHGEN: Die am Vortag im Sud aus Rotwein, Zucker, Zimt, Zitronenschale, Gewürznelken und Lorbeerblatt eingeweichten Zwetschgen aufkochen. 4. ESSIGBIRNEN: Birnen mit Stiel im Sud aus Gewürzessig, Wasser, Zucker und Senf weichkochen (je nach Qualität der Birnen 15 - 30 Minuten). 5. OFEHÄRDÖPFU: Kartoffeln in Scheiben von Fünflibergrösse schneiden und sorgfältig waschen. In bebutterte Gratinplatte legen und mit Zwiebeln, Knoblauch, Speck und Petersilie mischen. Salzen und pfeffern. 6. GUSS: Milch, Rahm, Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren, leicht salzen und pfeffern. Mit dem Guss die Kartoffeln übergiessen, so dass sie knapp bedeckt sind. Nun eine Schicht Reibkäse darüberlegen. Im Ofen bei 200 Grad während ca. 40 Minuten gratinieren. In der Gratinplatte servieren.
ANRICHTEN 7. Dieses Gericht ergibt eine schöne Platte: das geschnittene Fleisch in der Mitte mit Gemüse, den Zwetschgen und Birnen mit Stiel garnieren.
TIPP: Die «Ofehärdöpfu» lassen sich ebensogut mit gekochten Kartoffeln zubereiten.
HINWEIS: Zwetschgen- und Essigbirnensud können nochmals verwendet werden.
