TEIG 500 g Weissmehl 5 Eier 1 EL Olivenöl ------------------------ FÜLLUNG 2 dl Erdnussöl 120 g Kaninchenfleisch, in Würfel geschnitten 120 g Schweinefleisch, mager, in Würfel geschnitten 120 g Rindfleisch, in Würfel geschnitten 40 g Staudensellerie 50 g Karotten 80 g Zwiebeln 4 Salbeiblätter 1 Thymianzweig ½ Lorbeerblatt, frisch 1 Wacholder, zerdrückt ½ Gewürznelke 120 g Spinat, gekocht 120 g Risotto oder Trockenreis, gekocht 70 g Parmesan, frisch gerieben 1 Ei Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------ SAUCE ½ l Bratensauce 50 g Butter 4 Rosmarin- oder Salbeizweige
VORBEREITUNG 1. Für den Teig Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, einen Krater formen und eine Mulde hineindrücken. Eier und Öl in die Mulde geben. Mit kalten Händen von aussen nach innen kneten, bis ein fester und glatter Teig entsteht. Teig in Folie einwickeln und 1 Stunde ruhenlassen.
ZUBEREITUNG 2. Für die Füllung Öl erhitzen, Fleisch darin kurz anbraten. Grobgeschnittenes Gemüse hinzufügen, noch 2 Minuten mitbraten. Kräuter und Gewürze beigeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten ohne Deckel dünsten. Mischung leicht auskühlen lassen. Risotto und Spinat hinzufügen, im Mixer nicht zu fein pürieren. Ei und Parmesan dazugeben, alles gründlich mischen. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. 3. Für die Agnolotti Teig ca. 2 mm dick auswallen und Rechtecke von 4x6 cm vorzeichnen. Jeweils 1 kleine Kugel der Füllung in die Mitte setzen. Mit dem gezackten Teigrädchen die Rechtecke ausschneiden, die Teigränder mit Wasser befeuchten. Teig so über die Füllung schlagen, dass Rechtecke von 4x3 cm entstehen. Die Ränder zwischen den Fingern gut zusammendrücken. 4. Agnolotti in reichlich gesalzenem Wasser 3 - 4 Minuten «al dente» kochen, gut abtropfen lassen. 5. Für die Sauce Butter in einer Bratpfanne aufschäumen lassen, Rosmarinzweige kurz darin schwenken. Bratensauce hinzufügen, erneut kurz aufkochen lassen, von der Herdplatte entfernen und warm halten. 6. Sauce mit ein wenig Kochwasser verlängern und die Teigwaren kurz darin schwenken.
ANRICHTEN 7. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Rosmarinzweigen bestreut servieren.
VARIANTE: In der Trüffelsaison die Teigwaren mit einer Schicht weissen Alba-Trüffeln bestreuen.
