120 g Mehl 2 Eigelbe 1 Ei Salz 2½ Milch 20 g flüssige Butter 2 EL frische Kräuter, gehackt 40 g Butterschmalz zum Backen 8 Stangen weisser Spargel 1 Zitrone Estragon Weisswein 1 - 2 Knoblauchzehen 2 - 3 Schalotten ------------------------------ 1½ Crème fraîche ½ Limone (Saft davon) ½ Limone (abgeriebene, unbehandelte Schale davon) Salz 8 Scheiben Räucherlachs ------------------------------ LIMETTENHOLLANDAISE 1 dl Spargelsud 5 Eigelbe 1 Limette (abgeriebene, unbehandelte Schale davon) 1 Limette (Saft davon) Salz 120 g Butter 20 g Butter (für die Form)
1. Alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren und daraus einen Crèpeteig herstellen. Die gehackten Kräuter unter den Teig rühren. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Teig eingiessen und 4 dünne Crêpes backen. Den Spargel am Ende so abschneiden, dass man eine einheitliche Länge erhält. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel und den gehackten Knoblauch beigeben und in der Butter glasieren. 2. Den Spargel ebenfalls zugeben und kurz (ohne Farbe) anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Estragon zu dem Spargel geben. Mit Weisswein aufgiessen, mit einem Deckel verschliessen und ca. 15 Minuten garen lassen. Anschliessend den Spargel herausnehmen und abkühlen lassen. 3. Die Crème fraîche mit dem Limonensaft und der abgeriebenen Limonenschale glattrühren, mit Salz abschmecken. Die Crêpes nun flach auflegen und mit der Crème fraîche bestreichen. Die Lachsscheiben vom Fett befreien und auf die Crème fraîche legen. Auf jede Crêpe 2 Spargelspitzen legen und das Ganze fest einrollen. 4. LIMETTENHOLLANDAISE: Den Spargelsud abseihen, mit den Eigelben, der Limettenschale und dem Limettensaft über einem heissen Wasserbad aufschlagen und mit Salz würzen. Die weiche, zimmerwarme Butter beigeben und das Ganze glattrühren. 5. Die Spargelrouladen in eine ausgebutterte Form legen und mit der Limettenhollandaise überziehen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 10 - 15 Minuten überbacken.
