500 g weisser Spargel 1 Schalotte 1 l Wasser Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 1 nussgrosses Stück Butter 1 TL Mehl 2 Eigelbe 1 dl trockener Wermut 2½ dl Rahm 1 - 2 Zweige Kerbel
1. Den Spargel waschen, schälen und grosszügig zurückschneiden. Rüstabfälle und Abschnitte mit Schalotte, Wasser, Salz und Zucker in einer grossen Pfanne 20 - 30 Minuten köcheln. Absieben und in die Pfanne zurückgeben, aufkochen. 2. Spargelstangen beifügen, knapp weich garen. Herausnehmen, die Spitzen wegschneiden und beiseite stellen. Den Rest fein schneiden und mit der Suppenflüssigkeit pürieren. Butter und Mehl verkneten, unter Rühren beifügen, 20 Minuten köcheln. 3. Die Eigelbe mit Wermut und Rahm verquirlen. Einige Esslöffel heisse Suppenflüssigkeit dazugeben, dann unter Rühren in die Suppe giessen. Bis knapp vor den Kochpunkt bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen! Spargelspitzen in die Suppe geben und warm werden lassen. Mit Kerbelblättchen garnieren.
BEILAGE: Dazu passt Aufback-Ficelle oder Knoblibrot zum Aufbacken.
VARIANTEN: Geräucherte Forelle in Stücke geschnitten zum Schluss beifügen und erhitzen. 2 - 3 Scheiben mild geräucherten Schinken in feine Streifen schneiden und mit dem Kerbel über die Suppe streuen.
