1 Dose Refried Beans (Mexikanische Bohnen), ca. 400 g ------------------------------ TORTILLA 350 g Weissmehl 100 g Margarine 1 TL Salz 1½ - 2 dl warmes Wasser ------------------------------ FÜLLUNG 2 feste Tomaten 1 reife Avocado 2 EL Zitronensaft 1 Karton Kresse oder Rettichsprossen 300 g Poulet-Brustfilets oder Poulet-Mini-Filets Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter zum Braten 2 EL Crème fraîche 2 - 3 EL Olivenöl
1. Für den Teig Mehl, Salz und gewürfelte Margarine mit einem grossen Küchenmesser feinkrümelig durchhacken. Wasser beifügen und rasch zu einem weichen, glatten Teig zusammenfügen. In 12 - 16 gleich grosse Portionen teilen, zu Kugeln formen und zugedeckt auf leicht bemehlter Fläche 30 - 60 Minuten ruhen lassen. 2. Aus Pergament- oder Backpapier 12 - 16 Quadrate mit ca. 30 cm Seitenlänge schneiden. Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche sehr dünn rund auswallen (ca. 25 cm Ø). Auf die vorbereiteten Papiere ziehen, aufeinanderlegen und bis zur Verwendung zugedeckt kühl stellen (kann bis 2 Tage im voraus zubereitet werden). 3. Eine beschichtete Bratpfanne mit ca. 30 cm Ø warm werden lassen. Tortillas nacheinander mit dem Papier nach oben in die Pfanne legen, Papier abziehen. Bei mittlerer Hitze backen, bis sie sich aufblasen und leicht braun werden. Dies dauert ca. 45 Sekunden, dann wenden und die zweite Seite ebenfalls backen. In eine Serviette gewickelt warm stellen. 4. Für die Füllung die Tomaten in feine Scheiben schneiden. Avocado halbieren, Stein entfernen und die Hälften aus der Schale lösen. Dann in feine Streifen schneien. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Kresse oder Rettichsprossen mit der Schere abschneiden. 5. Poulet-Brustfilets mit Haushaltpapier trockentupfen, würzen. In wenig Bratbutter unter Wenden goldbraun braten. In sehr feine Würfel schneiden. Warm halten. 6. Kurz vor dem Servieren Refried Beans in der Mitte der warmen Tortillas verteilen. Mit Poulet, Crème fraîche, Avocado und Tomaten belegen. Kresse oder Rettichsprossen darüberstreuen, mit Öl beträufeln, wenig Salz und Pfeffer darüberstreuen. In der Hälfte überschlagen oder sogar vierteln. Sofort servieren.
HINWEIS: Die gebackenen Tortillas unbedingt noch warm in die Serviette einpacken, damit sie weich bleiben. Lässt man sie offen stehen, trocknen sie aus und verlieren ihre Elastizität. Schneller: Tortillas fertig kaufen. Nach Anweisung auf der Packung aufbacken.
VARIANTEN: Nach Belieben das Pouletfleisch am Vorabend marinieren: Saft einer Blondorange mit 1 - 2 feingeschnittenen Chili, 4 - 5 durchgepressten Knoblauchzehen, 5 TL grob zerstossenem Pfeffer, 5 TL Salz und 4 - 6 fein gehackten Korianderzweigen über die Filets verteilen. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Samt Marinade in einer ofenfesten Form in der Mitte des auf 175 Grad vorgeheizten Backofens 20 - 30 Minuten braten. Auskühlen lassen, dann hacken. Marinade zum Wärmen mitverwenden. Statt Pouletfilets können auch Brüstchen, Schnitzel oder Pouletteile verwendet werden. Wenn die Haut im Ofen knusprig gebraten ist, sie ablösen, fein schneiden und am Schluss unter die Füllung mischen.
GESCHICHTE: Die mexikanische Küche zählt zu den vielseitigsten und abwechslungsreichsten Lateinamerikas. Vieles aus der ursprünglich indianischen Kochkunst ist bis heute unverfälscht erhalten geblieben. Gleichzeitig sind aber viele gute Dinge von den Einwanderern aus Spanien übernommen worden. Tortillas, bezeichnenderweise auch «Brot von Mexiko» genannt, sind von den Indianern in ihren Steingutpfannen, den «comales», geröstet worden, schon bevor ihnen die Spanier gezeigt haben, wie sie durch Braten in Fett schmackhafter werden. Wenn früher die Tortillas ausschliesslich aus Maismehl zubereitet worden sind, wird heute oft auch Weizenmehl verwendet. - Wie vielseitig Tortillas verwendet werden können, lässt sich kaum aufzählen. Nur drei Beispiele: Burritos heissen Tortillas, wenn die Füllung - zusammen mit weiteren Zutaten - das typisch mexikanische Püree aus weichgekochten, zerstampften und dann gebratenen Bohnen (Refried Beans) enthält. Fajitas sind Tortillas gefüllt mit rassig gewürztem Pouletfleisch und Peperoni. Als Enchilada bezeichnet der Mexikaner eine Tortilla, die mit Huhn, Rind- oder Schweinefleisch, Chili, Gemüse und geriebenem Ziegenkäse gefüllt ist und nochmals kurz fritiert wird.
