MOUTARDE DE BÉNICHON (Chilbisenf) 2 EL gelbe Senfsamen 5 EL trockener Weisswein 7½ dl Wasser je 125 g Kandiszucker und Zucker 2 Zimtstengel 3 Nelken 3 Sternanis 1 EL Anissamen 1 EL Zimtpulver 1½ dl Vin cuit* 5 EL Mehl, ca. 75 g ------------------------------ CUCHAULE (Butterweggen) 1 kg Zopfmehl 6 - 6½ dl Milch 20 g Hefe 100 g Zucker 75 g Butter, weich 1 EL Salz, ca. 20 g 1 Briefchen Safran 1 Ei zum Bestreichen
VORBEREITUNG 1. Für die Moutarde die Senfsamen in einem Mörser grob zerstossen. Mit dem Wein begiessen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Wasser, Zucker und die Gewürze ca. 30 Minuten offen köcheln lassen. Mehl mit Vin cuit glattrühren. Unter Rühren zum Sirup geben. Weitere 10 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit gebunden und der Mehlgeschmack verschwunden ist. Den mit Weisswein marinierten Senf beifügen, unter Rühren bis knapp vors Kochen bringen. Sofort in kleine, gründlich gewaschene Einmachgläser füllen und verschliessen. Ist kühl gelagert einige Monate haltbar. 3. Für die Cuchaule das Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Milch handwarm erwärmen. Hefe mit zwei Esslöffel Zucker und einem Dezil Milch glattrühren. In die Mulde giessen, mit wenig Mehl vom Rand zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Wenig Mehl darüberstäuben. Zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich Risse zeigen. Restlichen Zucker, Butter, Salz und Safran mit der Milch zum Mehl geben. Mit einer Kelle zu einem Teig zusammenfügen. Von Hand kneten, bis er weich und glatt wird. Zugedeckt bei Raumtemperatur auf das Doppelte gehen lassen. 4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten. Zu einer Kugel formen, mit Wasser besprühen und nochmals gehen lassen. Flachdrücken, mit einem Kellenstiel gitterartig eindrücken. Oder zwei runde Brote formen, flachdrücken und gitterartig einschneiden. Bei Zimmertemperatur 30 - 40 Minuten gehen lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Cuchaule mit verquirltem Ei bestreichen. In der Mitte des Ofens 40 bis 50 Minuten backen. 5. Mit Moutarde de Bénichon servieren.
* Vin cuit: Birnen- oder Apfelsaft (z.B. 5 l ) bei mittlerer Hitze bis auf ¼ der Menge einkochen (muss verdampfen). Auf 1 l Flüssigkeit 600 g Zucker beifügen, unter Rühren zum Breitlauf (wie für Gelée oder Konfitüre) kochen. In gutgereinigte, vorgewärmte Einmachgläser abfüllen, gut verschliessen.
BEILAGE: Dazu passt Butter.
HINWEIS: Ohne Vorteig einen ganzen Hefewürfel, 42 g, verwenden.
VARIANTEN: Statt Senfsamen Senfpulver verwenden. Zopfmehl mit halb Ruch- oder Halbweissmehl mischen. Vin cuit durch Birnendicksaft ersetzen.
GESCHICHTE: Uralt ist das Fest, das im Kanton Freiburg zwischen September und November an verschiedenen Orten als Chilbi gefeiert wird: La Bénichon. Aus dem Namen des Volksfestes (bénir = segnen) lässt sich der tiefere Sinn ableiten: der Dank für die reiche Ernte, über die der Segen gesprochen wird. Als Auftakt zum traditionell üppigen Festessen wird auch heute noch die Cuchaule, ein zopfähnlich schmeckendes Safranbrot, das zuerst mit Butter und dann mit der hausgemachten, raffiniert süss-sauren Moutarde de Bénichon bestrichen wird, serviert. Darauf folgt ein kräftiges Pot-au-feu, Schafsragout mit karamellisierten Birnen «à botzi», dann geräucherter Beinschinken, Speck, Würste und Bohnen, gefolgt von einem Lammgigot. Und wer dann immer noch nicht satt ist, auf den warten noch Meringues, Beignets, Bricelets ...
