12 weisse Rüben 1 Prise Zucker 50 g Butter 200 g Bohnen 2 Schalotten 200 g Pfifferlinge Erdnussöl zum Sautieren und Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Brik-Teigblätter 1 dl brauner Fond eisgekühlte Butter zum Binden 1 dl Halbrahm 2 Tomaten 1 Bund Schnittlauch 4 Kerbelzweige
1. Rüben schälen, Kraut bis zum Stilansatz kürzen, von den 4 grössten einen Deckel wegschneiden und sie aushöhlen, übrige nach Belieben tournieren. In wenig Salzwasser mit Zucker und etwas Butter garen und abschrecken. Sud auf 2 dl einkochen. Rüben kurz vor dem Servieren in Butter warm schwenken. 2. Bohnen in Salzwasser blanchieren und in 2 cm lange Stücke schneiden. Pfifferlinge kleinschneiden. Je ½ der Bohnen und Pfifferlinge für Rübenfüllung und Garnitur beiseite stellen. Schalotten fein hacken, mit den Pfifferlingen in Öl sautieren, mit den Bohnen mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Brik-Teigblätter halbieren, mit Butter bestreichen und wie Ravioli mit der Gemüsemischung füllen. In sehr heissem Öl knusprig braten. 3. Die Hälfte des Sudes mit dem Fond einkochen, durch das Sieb streichen, mit Butter binden und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die andere Hälfte mit dem Rahm ebenso zubereiten. 5. Tomaten entkernen und vierteln. Eine Hälfte in Würfel, die andere in Streifen schneiden und zusammen mit den restlichen Bohnen und Pfifferlingen in Butter warm schwenken. Einige Schnittlauchstengel für die Garnitur beiseite legen, die übrigen in Röllchen schneiden und alles anrichten.
