Caramelisiertes Körbchen mit Himbeeren und Quittenlikörparfait
Le petit corbeillon caramélisé aux framboises et le parfait glacé à la liqueur de coing
Herkunft:
Westschweiz
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Joseph, Claude
Kategorie:
Früchte
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-06-10
Fleischlos:
Ja
190 g Zucker 3 EL Wasser 40 g Butter ½ dl Rahm 50 g Glukose 100 g Mandelblättchen Butter für das Blech 3 Eigelb 1 Eiweiss 3½ dl Halbrahm etwas Quittenlikör 2 EL Orangenzesten (in Grenadinesirup kandiert) flüssige Schokolade aus der Pipette 1 dl Himbeercoulis 200 g Himbeeren 1 EL gehackte Pistazien Puderzucker zum Bestäuben 4 Pfefferminzblättchen
1. 100 g Zucker und 1 EL Wasser erwärmen, Butter beifügen, auf 117 Grad erwärmen und abkühlen lassen. Noch lauwarm Rahm und Glukose zugeben. Mandelblättchen zerbröckeln und einarbeiten. Aus ca. 1 mm dickem Material (Karton, Plastikdeckel usw.) eine Schablone für Körbchenscheiben von ca. 15 cm Ø schneiden. Auf ein bebuttertes Blech legen, Masse hineinstreichen und Schablone abheben. Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen Farbe nehmen lassen, noch warm in oder über geeignete Förmchen legen und abkühlen lassen. 2. Restlichen Zucker und restliches Wasser zu Sirup kochen, noch warm zu den Eigelb geben, im Wasserbad zum Band und hernach kaltschlagen. Eiweiss und 2½ dl des Rahms steif schlagen und zuerst das Eiweiss und dann den Rahm sorgfältig unter die Masse heben. Quittenlikör zugeben, in beliebige Förmchen füllen und im Tiefkühler kalt stellen. 3. Restlichen Rahm schlagen, Körbchen zur Hälfte damit füllen und alles anrichten.
