Mehl zum Auswallen Butter fürs Blech ------------------------------ TEIG 1 EL Butter, ca. 20 g 350 g Mehl 1 Prise Salz 1 EL Sonnenblumenöl 1 dl Wasser, lauwarm ------------------------------ FÜLLUNG 100 g Toastbrot 100 g Butter ½ Zitrone 1½ kg säuerliche Äpfel (z.B. Boskoop, Jonathan) 75 g helle Sultaninen 75 g Zucker 50 g gemahlene Haselnüsse 1 TL Zimtpulver 200 g Crème fraîche Puderzucker zum Bestreuen
1. Für den Teig die Butter schmelzen und auskühlen lassen. Mehl, Salz, Öl und Wasser mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine zu einem Teig zusammenfügen. 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch wird. Zu einer Kugel formen und mit Butter bestreichen. Mit einem scharfen Messer in der Rundung kreuzweise einschneiden. In Folie gewickelt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. 2. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Für die Füllung Toastbrot entrinden. Im Backofen unter Wenden trocknen. Dann im Cutter mahlen oder mit dem Wallholz bearbeiten, bis es feinkrümelig ist. Beiseite stellen. Die Butter schmelzen und auskühlen lassen. Die Zitrone auspressen. Die Äpfel schälen, vierteln oder je nach Grösse achteln. Anschliessend in feine Scheibchen schneiden. Sofort mit Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht verfärben. Mit Sultaninen, Zucker, Haselnüssen, Zimt und Crème fraîche mischen. 3. Den Teig auf einem grossen, bemehlten Küchentuch möglichst dünn auswallen. Mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Dann lässt er sich von Hand besser ausziehen. Damit er gleichmässig dünn wird. Von der Mitte nach aussen arbeiten, dabei mit dem Handrücken unter den Teig fahren und sorgfältig ausziehen. Dicke Teigränder wegschneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 4. Teig mit den Toastbrotbröseln bestreuen, dabei einen Rand frei lassen. Die Füllung darauf geben, die Teigränder einschlagen und den Strudel mit Hilfe des Tuchs aufrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit der restlichen Butter bestreichen. In der Mitte des Backofens 30 - 35 Minuten backen. Noch heiss mit Puderzucker bestreuen. 5. Vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen.
BEILAGE: Dazu passt Vanillecrème oder -glace.
TIPP: Sie können den Strudel statt im Backofen auch in einer ausgebutterten Braisière backen: Formen und hufeisenförmig in die Form geben. Strudel mit Fruchtfüllung eher bei höherer Temperatur backen, damit die Früchte nicht Saft ziehen. Strudel mit Quark-Eier-Füllung bei 180 Grad 35 - 45 Minuten backen.
VARIANTE: Strudelteig mit 250 g Mehl, 2 verquirlten Eiern, 50 g flüssiger Butter, 1 TL Sonnenblumenöl, 4 - 5 EL Wasser zubereiten.
INFO: Der Apfelstrudel ist - neben der Sachertorte - das Prunkstück der Wiener Mehlspeisenküche. Als Mehlspeisen werden in Österreich Süssspeisen bezeichnet, egal, ob darin Mehl enthalten ist oder nicht. Zwar gibt es auch Strudelvarianten, die mit Blätterteig zubereitet sind. Aber, so heisst es in einem alten Wiener Rezept: Für den «klassischen» Apfelstrudel soll ein schlichter Wasserteig verwendet werden, und dieser muss von zarten Händen so dünn ausgezogen werden, dass man durch ihn einen Liebesbrief lesen kann! Wir machen es heute etwas prosaischer und begnügen uns mit einem karierten Küchentuch und sind dabei zufrieden, wenn wir durch den ausgezogenen Teig die Karos schimmern sehen... Ein Tip für ungeübte «Strudlerinnen»: Kleine Strudel lassen sich leichter formen als grosse. Dazu den ausgezogenen Teig in vier Teile schneiden, eventuell nochmals etwas ausziehen, wie beschrieben füllen und rollen.
