½ dl Essig (wenn möglich Estragonessig) 1 Schalotte, feingehackt 1½ TL Estragonblätter (um besten eingelegt in Essig) 1 Prise Kerbel (getrocknete Blätter oder Pulver) Salz 5 schwarze Pfefferkörner 3 Eigelb von ganz frischen Eiern 150 - 200 g frische Butter
1. REDUKTION: Essig mit feingehackter Schalotte, ½ TL Estragon, dem Kerbel und den zerdrückten Pfefferkörnern in eine kleine Pfanne geben. Aufkochen und bis auf ½ einkochen lassen. Diese konzentrierte Mischung erkalten lassen und absieben. 2. Folgende Utensilien bereitstellen: Wasserbadpfännchen, Schwingbesen. 3. Butter in kleine Stücke schneiden. 4. Untersatz des Wasserbadpfännchens mit heissem Wasser füllen. 5. Eigelb in das Wasserbadpfännchen geben. Salz, Pfeffer und ein kleines Stückchen Butter zufügen, verquirlen und die Reduktion beigeben. 6. Wasserbadpfännchen auf den mit Wasser gefüllten Untersatz geben. Beides auf Mittelhitze stellen. 7. Solange mit dem Schwingbesen schlagen, bis eine dicke Crème entsteht. Dabei immer die Wassertemperatur des Wasserbades kontrollieren. Sie muss an den Fingern immer noch ertragen werden können. Wenn das Wasser zu heiss wird, besteht die Gefahr, dass die Sauce durchposchiert, das heisst, dass sie sich zersetzt. Deshalb von Zeit zu Zeit vom Feuer nehmen. 8. Sobald die Eigelb sämig sind und im Schwingbesen als Crème hängenbleiben, das Pfännchen aus dem Wasserbad nehmen und die in kleine Stückchen geschnittene Butter unter Schwingen beifügen. Von Zeit zu Zeit das Pfännchen wieder kurz ins heisse Wasser stellen, damit die Sauce nicht erkaltet und die Butterstückchen zergehen können. Sobald alle Butter verarbeitet ist, 1 TL feingeschnittenen Estragon zugeben und evtl. noch etwas nachwürzen. 9. Sofort lauwarm servieren und nicht auf ein Réchaud stellen.
TIPP: Geronnene Sauce hollandaise oder béarnaise kann man hie und da retten, indem man ½ TL kalten Zitronensaft in eine Schüssel gibt und die Sauce darin neu aufschlägt. ------------------------------
ABWANDLUNGEN DER SAUCE BÉARNAISE Die Beigaben sind für ca. 300 g Sauce berechnet und werden immer erst im letzten Moment zugegeben. ------------------------------ SAUCE MAGENTA (zu Fleisch)
anstelle von Estragon: verschiedene Kräuter wie Rosmarin, Basilikum und Thymian ½ geschälte, entkernte und fein geschnittene Tomate ------------------------------ SAUCE CHORON (zu Fleisch)
1½ EL Tomatenpüree ------------------------------ SAUCE FOYOT (zu Fleisch)
½ TL Fleischextrakt ------------------------------ SAUCE ARLÉSIENNE (zu Fisch und Fleisch)
1 EL Ketchup 2 Sardellen, gehackt ------------------------------ SAUCE MONTEBELLO (zu Gemüse und Fleisch)
gleichviel dicke, gut gewürzte Tomatensauce ------------------------------ SAUCE RACHEL (zu Fleisch)
½ TL Liebig-Fleischextrakt Tomatenwürfelchen aus geschälten, entkernten Tomaten ------------------------------ SAUCE SOUWAROFF (zu Fleisch)
1 Msp. Liebig-Fleischextrakt (aufgelöst in sehr wenig Wasser) 1 TL Trüffelstreifen ------------------------------ SAUCE PALOISE
1 EL konzentrierter Aufguss aus frischen Pfefferminzblättern und anstelle von Estragonblättern Beigabe von gehackten frischen Pfefferminzblättern
