2 - 2½ kg Rinds- oder Kalbshaxe, vom Metzger entbeint (unbedingt vorbestellen) Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 - 4 Rosmarinzweige ausgelöstes Knochenmark, nach Belieben 1 kg kleine Schalotten 3 dl Olivenöl 3 dl Vin Santo
1. Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. 2. Das Fleisch auf der Arbeitsfläche auslegen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rosmarinnadeln und nach Belieben mit Knochenmark belegen. Von der breiten Seite her zu einem Braten aufrollen, mit Küchenschnur binden und nach Belieben einen oder mehrere Rosmarinzweige unter die Schnur stecken. Das Fleisch in einen grossen Bräter geben. 3. Die Schalotten schälen, jedoch ganz belassen, und zum Fleisch geben. Mit dem Olivenöl übergiessen. 4. Den Brasato im 140 Grad heissen Ofen zugedeckt während 2 Stunden braten. Dann den Vin Santo dazugiessen und 1 weitere Stunde braten. Herausnehmen, in Scheiben aufschneiden und mit den Schalotten servieren.
BEILAGE: Dazu passen Bratkartoffeln oder ein Risotto .
INFO: Vin Santo ist ein italienischer (toskanischer) Dessertwein aus Malvasia- und Trebbianotrauben, die auf Strohmatten getrocknet wurden. Der goldgelbe bis caramelfarbene Wein weist normalerweise nur sehr wenig Restzucker auf, wirkt aber trotzdem leicht süsslich, weil seine Säure nur schwach ausgebildet ist. Er gibt dem Fleisch und vor allem den Schalotten ein unvergleichliches Aroma.
