MOUSSE 1 - 2 Dosen Thon, ca. 200 g 5 Blatt Gelatine 3 EL trockener Wermut 2 dl Rahm ½ Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 1 Beutel «Pelican-Fischsud», tiefgekühlt, 125 g 1½ EL trockener Wermut Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 schöne Dillzweiglein
1. Den Thon in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2. Für die Garnitur 4 - 6 Förmchen von rund 2 dl Inhalt kalt ausspülen und in den Kühlschrank stellen. Fischsud mit Wermut aufkochen. Von der Herdplatte ziehen, ein gut ausgedrücktes Blatt Gelatine beifügen und auflösen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen. Dann in die Förmchen verteilen. Bei Raumtemperatur stehenlassen. 3. Für die Mousse, den Wermut aufkochen, von der Herdplatte ziehen. Restliche Gelatine gut auspressen, darin auflösen. Thon mit 2 EL Rahm im Cutter oder Mixer pürieren. Die Hälfte davon löffelweise unter die Gelatine rühren. Dann diese Mischung zum restlichen Thon geben. Restlicher Rahm steif schlagen. Locker darunter ziehen. Mit einigen Spritzern Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Dillzweiglein auf den Geléespiegel legen, mit Thonmousse auffüllen. Die Förmchen auf die Arbeitsfläche aufklopfen, damit sich allfällige Hohlräume schliessen. Zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen (ca. 6 Stunden). 5. Zum Servieren die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen. Mit einem spitzen Messer den Rand lösen, Timbales auf Teller stürzen.
BEILAGE: Dazu passen feiner Friséesalat an leichter Zitronenmayonnaise und Frischback-Brioches.
HINWEIS: Thon in Öl ist schöner in der Farbe, Thon au naturel hat weniger Kalorien: Die Mousse kann mit beiden Sorten zubereitet werden.
VARIANTEN: Anstelle von Thon milden Rauchlachs verwenden. Die Thonmoussemasse nach dem Zubereiten in ein Gefäss geben. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Mit dem Glacelöffel oder 2 Esslöffeln Nocken abstechen. Oder in einen Spritzsack mit Tülle geben: In aufgebackene, ausgehöhlte Brioches, kleine Pastetchen, auf Toastbrotecken oder Pumpernickel dressieren.
INFO: Aus dem Französischen übersetzt bedeutet Timbale «Kesselpauke». Nach der kesselrunden Form dieses Schlaginstruments wurden einst die klassischen Teigpasteten benannt. Die kugelförmige Timbaleform wandelte sich im Lauf der Zeit zur standfesteren, heute vor allem in der Profiküche gebräuchlichen hohen Becherform. Auch die Teighüllen werden bei den Timbales meist weggelassen. Oft werden heute jedoch die praktischen Portionenförmchen verwendet. Timbale-Rezepte enthalten als Aromaspender meist Wein oder Spirituosen. Dazu ein paar Tips vom Küchenchef: Wein oder Spirituosen gut einkochen oder verdampfen lassen, damit der Alkohol verdunstet und nur die feinen Aromastoffe zurückbleiben. Es lohnt sich, eine gute Qualität zu verwenden, denn sowohl gute wie mindere Aromastoffe werden durch das Einkochen noch verstärkt! Das Aroma von Wermut passt vorzüglich zu Fisch. Wichtig ist dabei die Verwendung einer «trockenen» Sorte - zum Beispiel Noilly Prat.
