BRANDADE 250 g weisse Bohnen 1 Lorbeerblatt 3 Thymianzweige 2 Petersilienzweige ½ dl Milch 1 dl Olivenöl, kaltgepresst 2 Knoblauchzehen 1 - 1½ EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 8 Artischocken 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten 1 Schuss Olivenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Für die Brandade die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abschütten.
ZUBEREITUNG 2. Die Bohnen in einen Topf geben und gut mit kaltem Wasser bedecken. Lorbeerblatt, Thymian- und Petersilienzweige zu einem Sträusschen binden und beifügen. Die Bohnen aufkochen, wenn nötig abschäumen. Dann zugedeckt auf kleinem Feuer 1½ - 2 Stunden (je nach Qualität) weich kochen. Abschütten und gut abtropfen lassen. 3. Die Milch aufkochen. Zu den noch heissen Bohnen geben und alles pürieren. Das Bohnenpüree wieder erwärmen. Mit dem Schwingbesen langsam wie für eine Mayonnaise das Öl dazurühren. Den Knoblauch dazupressen und das Püree mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. 4. Den Stiel der Artischocken ruckartig herausbrechen; dadurch werden zähe Fäden aus dem Boden gezogen. Den Boden mit einem Messer glatt schneiden. Den oberen Drittel der Artischocken ebenfalls wegschneiden. 5. In einem grossen Topf Salzwasser auf kochen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl dazugeben. Die Artischocken beifügen und zugedeckt aufkochen. Auf kleinem Feuer je nach Grösse 30 - 45 Minuten weich kochen; sie sind gar, wenn sich ein Blatt mühelos herauszupfen lässt, Abschütten und etwas abkühlen lassen. 6. Die Blätter der Artischocken herausziehen, Fleischige Blätter aufbewahren. Wenn nur noch die violetten kleinen Innenblättchen übrig sind, diese mit einer Hand fassen, mit leicht drehender Bewegung abheben und dabei mit Hilfe eines Messers das Heu auslösen, Den Boden sauber auskratzen. 7. Auf jeden Teller einen Artischockenboden setzen und mit fleischigen Artischockenblättern umkränzen. Je etwas «Brandade» auf die Böden geben und mit etwas grob gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.
VARIANTE: Die Bohnen-«Brandade» kann auch auf geröstete Knoblauchbrötchen gestrichen werden. Für ein Festessen geben die Provenzalen hauchdünne Trüffelscheibchen oder streichholzfeine Streifchen von Rohschinken darüber.
HINWEIS: «Brandade» nannte sich ursprünglich das Püree, das aus Stockfisch (Morue) zubereitet wurde. Inzwischen trifft man die Variante mit weissen Bohnen mindestens ebenso häufig an.
