TERRINE 100 g Zucker 1 dl Portwein 4 cl Rum 600 g Zwetschgen ½ Zitrone (unbehandelt) Schale einer halben Orange(unbehandelt) ½ TL Zimt 1 Msp Nelken, gemahlen 7 Blatt Gelatine 50 g Mandelstifte ------------------------------ BISKUIT 4 Eiweiss 90 g Puderzucker 4 Eigelbe 2 EL Rum 80 g Mehl (gesiebt) 1 Prise Salz ½ Zitrone 1 Vanilleschote 40 g Pistazienkerne Butter 2 - 3 EL Kristallzucker Puderzucker ------------------------------ MARZIPANSABAYON 200 g Milch 60 g Marzipanrohmasse 4 Eigelbe 50 g Zucker 2 EL Amaretto
1. TERRINE: Den Zucker in einem Topf zu hellem Caramel schmelzen lassen, mit Portwein und Rum ablöschen und leicht einkochen. Gewaschene Zwetschgen entsteinen, halbieren und zusammen mit Zitronen-/Orangenschalen und Nelke hinzugeben und aukochen lassen. 2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, zu den Zwetschgen geben und darin auflösen. Masse kaltstellen und gelegentlich umrühren. Wenn der Saft zu stocken beginnt, die Mandelstifte unterheben und in Terrinenform einfüllen. Im Kühlschrank abgedeckt 4 - 5 Stunden kühlen. 3. BISKUITMANTEL: Das Eiweiss locker aufschlagen, bis es ungefähr das dreifache Volumen hat. Den Puderzucker zugeben und die Masse cremigsteif schlagen. Die Eigelbe und den Rum mit der halben Menge Mehl, Salz, Zitronenschale, Vanillemark und Pistazien glattrühren. 4. Die Eigelbmasse mit der Eiweissmasse langsam verrühren und dann das restliche Mehl vorsichtig unterheben. Backblech fetten und mit Backpapier auslegen. Den Teig glatt auf das Blech streichen und ca. 10 Minuten bei 200 Grad backen. 5. Ein Küchenhandtuch ausbreiten und mit Kristallzucker bestreuen. Den fertigen Biskuitteig vorsichtig auf das Tuch stürzen. Den Teig bedecken und auskühlen lassen. 6. Die Terrine auf den Teig stürzen und darin einrollen. Den Mantel vorsichtig festdrücken und mit Puderzucker bestäuben. Zum Servieren in Scheiben schneiden. 7. MARZIPANSABAYON: Milch und Marzipan aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen, passieren und auskühlen lassen. 8. Milch, Eigelbe und Zucker glattrühren und über Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Den Amaretto sanft unterrühren.
