4 Schalotten 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle ¼ TL Paprika 1 grosse Poularde, vom Metzger in 8 - 10 Stücke schneiden lassen 2 EL Bratbutter 4 dl Chardonnay oder ein anderer trockener Weisswein 2 dl Geflügelfond 4 Estragonzweige (1) 250 g frische Pilze (z.B. Champignons, Pfifferlinge und Totentrompeten) 2 Tomaten 2 Estragonzweige (2) 1 TL Butter 75 g Frischkäse nature
1. Die Schalotten schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. 2. Salz, Pfeffer und Paprika mischen und die Poulardenstücke damit würzen. In einem Bräter in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen. 3. Schalotten und Knoblauch in den Bratensatz geben und andünsten. Die Hälfte des Weines sowie den Fond dazugiessen. Poulardenteile und Estragonzweige (1) in die Sauce legen und auf mittlerem Feuer zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren lassen; das Fleisch soll sehr weich sein. Aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce absieben. 4. Während die Poularde kocht, die Pilze rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. 5. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren, entkernen und würfeln. Den Estragon (2) fein hacken. 6. Die Butter schmelzen. Die Pilze darin während 2 - 3 Minuten kräftig braten. Tomaten und Estragon beifügen, restlichen Weisswein sowie abgesiebte Sauce dazugiessen und alles auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Frischkäse löffelweise unterrühren; die Sauce soll leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Vor dem Servieren die Poulardenstücke in die Sauce geben und nochmals 10 Minuten leise kochen lassen.
BEILAGE: Dazu passen feine Nudeln .
TIPP: Anstelle der Poularde kann man auch 2 Poulets verwenden.
HINWEIS: Die Poularde ist ein grosses, über 1200 g schweres Junghuhn oder -hähnchen vor der Geschlechtsreife (10 - 12 Wochen alt). Freilandhühner und -poularden werden z.B. in der Bresse mit Körnerfutter, Mais und Milchpulver aufgezogen - daher auch ihr unvergleichlicher Geschmack.
