FASANENBRUST 2 Thymianzweige 4 Salbeiblätter 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 4 Fasanenbrüstchen à je ca. 150 g ------------------------------ WIRZSPÄTZLI 250 g Mehl ½ TL Salz 3 Eier ca. 1½ dl Wasser 1 kleiner Wirz 200 g kleine Pfifferlinge 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl 1 EL Butter 1 dl Bouillon 1½ dl Crème fraîche Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
1. Den Ofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 2. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Mit dem Salbei sehr fein hacken. Die Kräuter mit dem Öl mischen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Die Fasanenbrüstchen damit bestreichen. 3. Eine Bratpfanne leer erhitzen und die Fasanenbrüstchen rundum während 3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen 30 - 45 Minuten nachgaren lassen. 4. Inzwischen die Spätzli zubereiten. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eier und Wasser verquirlen und beifügen. Zu einem glatten, dickflüssigen Teig schlagen. Bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten ruhen lassen. 5. Inzwischen den Wirz rüsten, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Pfifferlinge rüsten und je nach Grösse halbieren. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. 6. Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Spätzliteig portionenweise durch das Spätzlisieb in das Salzwasser streichen. Wenn die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen lassen. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Mit dem Öl mischen. 7. In einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin hellgelb dünsten. Wirz und Pilze beifügen und auf grossem Feuer 2 - 3 Minuten mitdünsten. Die Bouillon dazugiessen und alles Zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 5 Minuten kochen lassen 8. Nun die Spätzli und die Crème fraîche untermischen, die Pfanne vom Feuer ziehen und alles zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen; so kann sich die Sauce gut mit den Spätzli verbinden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 9. Zum Servieren die Fasanenbrüstchen in dünne Tranchen aufschneiden und auf den Wirzspätzli anrichten.
BEILAGE: Dazu passt ein Preiselbeerkompott .
HINWEIS: Fasanenbrust ist ein sehr würziges und zartes Fleisch; da es eine saisonale Spezialität ist, sollte es zur Sicherheit beim Metzger vorbestellt werden. Auf die gleiche Weise kann das Gericht auch mit Perlhuhnbrust zubereitet werden.
