300 g Kalbsbrust 300 g Kalbsschulter 300 g Kalbshals oder Brustspitz Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 60 g Butter 2 - 3 Karotten 4 kleine Zwiebeln 1 Stück Bleichsellerie 1 Zweig Thymian einige Zweige Petersilie 1 Knoblauchzehe 1 - 2 Nelken 1 EL Mehl ¼ l Weisswein ¼ - ½ l Wasser 300 g frische Champignons 2 Eigelb 2 dl Crème fraîche 2 - 3 EL gehackte Petersilie
1. Das Fleisch in grobe Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in der Butter anbraten. 2. Die geputzten, in grobe Stücke geschnittenen Karotten, die geschälten Zwiebeln und die Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten. 3. Mit dem Mehl bestäuben, mit dem Weisswein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen. 4. Aufkochen lassen, abschäumen, den Topf nicht abdecken und bei mittlerer Hitze 1 Stunde schmoren lassen. 5. Das Fleisch und das Gemüse herausnehmen und in einen anderen Topf geben, die Sauce durch ein Sieb dazu passieren und die geputzten Champignons unterrühren, nochmals 5 Minuten kochen lassen. 6. Das Fricassée nochmals pfeffern und vom Feuer nehmen. 7. Eigelb mit der Crème fraîche verrühren und unter das Ragout ziehen. 8. Anrichten und mit der Petersilie bestreut servieren.
