ROYALE Butter zum Dünsten 100 g Schalotten, in feine Würfel geschnitten 2 Eier 1 dl Milch 1 dl Rahm Muskatnuss Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter für die Förmchen ------------------------------ PILZE Olivenöl zum Sautieren 80 g kleine Herbsttrompeten 1 Thymianzweig 2 TL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g kleine Pfifferlinge (Eierschwämmchen) 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten je ½ EL feingeschnittene flachblättrige Petersilienblättchen und Schnittlauch ------------------------------ SAUCE 1 dl Geflügelfond 1 dl Weisswein 20 g eisgekühlte Butter einige Tropfen Kräuteressig ------------------------------ PARMESAN-TUILE 100 g Parmesan, gerieben wenig Olivenöl ------------------------------ GARNITUR einige Schnittlauchstengel Thymian- und Rosmarinzweige kleine Farnblätter
ZUBEREITUNG 1. ROYALE: Schalotten in Butter ca. 10 Minuten dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen, und abkühlen lassen. Eier, Milch und Rahm verrühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und Schalotten darunter mischen. 4 geeignete Förmchen (z.B. Suppentassen) mit Butter ausstreichen und die Masse bis ca. 2 cm unter den Rand einfüllen. Im Wasserbad, im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten pochieren, bis die Masse fest ist. 2. PILZE: Herbsttrompeten und Thymian im Öl sautieren. 1 TL Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und abtropfen lassen. Pfanne waschen. Pfifferlinge und Knoblauch im Öl sautieren. Restliche Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen. 3. SAUCE: Fond und Wein zusammen auf 1 dl einkochen. Mit Butter binden und mit Essig parfümieren. 4. PARMESAN-TUILE: Eine heisse Teflonpfanne mit Öl bestreichen, eine Parmesanportion (25 g) hineinstreuen und schmelzen lassen bis sie leicht braun wird. Aus der Pfanne nehmen und von Hand in die gewünschte Form drücken. Die restlichen 3 Portionen ebenso zubereiten.
ANRICHTEN 5. Royale in den Förmchen auf die Teller setzen und Pilze darauf anrichten. Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und Royale damit nappieren. Parmesan-Tuile dazulegen und mit Thymian und Schnittlauch garnieren. Rosmarin und Farn an den Tellerrand legen.
WEINEMPFEHLUNG: Dominio Los Pinos Crianza 1998, Valencia DO, Manuel Olaechea, Fontanares.
