Tournedos et côtelette de chevreuil, polenta au lard rôti
Rehtournedos und Rehkoteletts mit Waldpilzen, Polenta mit geröstetem Speck
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Pierroz, Roland
Kategorie:
Reh
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-09-07
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 8 Tranchen vom Rehfilet (gleich dick geschnitten wie die Koteletts) 8 dünne Scheiben Räucherspeck 4 Koteletts vom Rehcarré Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl für die Grillpfanne ------------------------------- POLENTA 6½ dl Salzwasser 100 g mittelkörniger Maisgriess Salz 30g Butter ------------------------------- SAUCE 4 dl Wildfond (selbstgemacht oder aus dem Glas) 1 dl Schweineblut 1 dl Rahm 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- PILZE 350 g Waldpilze nach Belieben, geputzt und je nach Grösse in Stücke geschnitten Salz 2 kleine Schalotten, längs in feine Scheiben geschnitten 1 EL fein geschnittener Schnittlauch 1 EL fein gehackte flachblättrige Petersilienblättchen 30 g Butter 1 kleine Tomate, geschält, entkernt und in Würfelchen geschnitten ------------------------------- GARNITUR 4 Blattspitzen flachblättrige Petersilie
ZUBEREITUNG 1. Je 2 Rehfilettranchen nebeneinander legen, leicht zusammenpressen und zum Tournedos formen. Kanten mit einer Speckscheibe umwickeln und binden. Restlichen Speck für die Garnitur im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen knusprig rösten. 2. POLENTA: Salzwasser aufkochen. Mais einrieseln lassen und unter gelegentlichem Rühren 30 - 40 Minuten köcheln, bis sich die Polenta vom Rand der Pfanne löst. Mit Salz abschmecken und Butter einrühren. 3. SAUCE: Fond auf zwei Drittel einkochen. Hitze soweit zurücknehmen, dass die Flüssigkeit nicht mehr kocht. Blut und Rahm mischen und nach und nach mit dem Schwingbesen einarbeiten, bis die Sauce bindet und glänzt. Butter einarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. PILZE: Eine beschichtete Pfanne trocken stark erhitzen. Pilze hineingeben, salzen und Wasser ziehen lassen. Wenn dieses zu köcheln beginnt, Schalotten zugeben und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte einkochen. Butter einrühren, Schnittlauch und Petersilie zugeben, vom Feuer nehmen und Tomaten sorgfältig darunter mischen. 5. TOURNEDOS und KOTELETTS mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Grillpfanne so braten, dass auf den Flächen Gittermuster entstehen. Wenn sie innen noch rosa sein sollen, nicht länger als 2 Minuten pro Seite braten,
ANRICHTEN 6. Je 1 Tournedos und 1 Kotelett in die Mitte von vorgewärmten Tellern legen. Daneben mit dem Spritzbeutel (grösste Sterntülle) eine Portion Polenta setzen und gegenüber die Pilze anrichten. Auf beiden Seiten des Fleisches einen Saucenspiegel giessen. Eine geröstete Speckscheibe zur Polenta stecken und mit Petersilie garnieren.
HINWEIS: Wildfond im Glas ist in gut assortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich.
WEINEMPFEHLUNG: Syrah de Chamoson Ophiuchus 1996, Didier Joris, Chamoson.
