Mandelgebäck und Kirschen am Spiess / Spiessli mit Nougatfüllung / Honigeis / Honigglace
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Gefrorenes
Quelle:
Pierroz, Roland
Kategorie:
Glace
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-09-07
Fleischlos:
Ja
4 Timbale-Förmchen (ca. 6 cm Ø und 3½ cm Höhe) ------------------------------- HONIGEIS 3 Eigelb 1 EL Zucker 2 dl Milch 2 dl Rahm 70 g Honig ------------------------------- MANDELGEBÄCK Butter und geriebene Mandeln für die Förmchen 5 Eiweiss 100 g Puderzucker 50 g geschälte Mandeln, zu Pulver gemahlen 4 EL Weissmehl 60 g Butter, haselnussbraun erhitzt und abgekühlt ------------------------------- KIRSCHEN 1 Glas Kirschen im Saft (20 Stück), entsteint 70 g weisses Nougat (Dessert Nougat) ------------------------------- SAUCE 70 g Zucker 1½ EL Wasser 1½ dl Saft aus dem Kirschenglas 1½ EL Grenadinesirup 3 cl Kirschenlikör (z.B. Cherry-Brandy) 40 g Butter ------------------------------- GARNITUR Puderzucker zum Bestäuben 1 Handvoll Pistazien, grob gehackt 1 Handvoll Mandelblättchen, grob gehackt und geröstet 1 Handvoll Mandelblättchen, geröstet 4 Zweige Pfefferminze nach Belieben Dekor aus braunem Nougat (vom Konditor)
VORBEREITUNG 1. HONIGEIS: Die Eigelb mit dem Zucker schlagen, bis die Masse weiss wird. Milch und Rahm aufkochen und unter stetem Schlagen zugeben. Honig zugeben und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren eindicken, ohne sie kochen zu lassen. Von der Platte ziehen, unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren. 2. MANDELGEBÄCK: Die Hälfte der Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Restliches Eiweiss und Zucker sowie Mandelpulver und Mehl mischen und den Eischnee unterheben. Braune Butter zugeben und sorgfältig mischen. Die Timbale-Förmchen bebuttern und mit geriebenen Mandeln ausstreuen. Masse einfüllen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen und aus den Förmchen nehmen.
ZUBEREITUNG 3. KIRSCHEN: Kirschensteine durch ein Nougatkügelchen ersetzen. Je 5 Kirschen auf einen Spiess stecken. 4. SAUCE: Zucker und Wasser Caramelisieren. Mit dem Saft ablöschen und aufkochen. Sirup und Likör zugeben und von der Platte ziehen. Kurz vor dem Anrichten bis unter den Siedepunkt erhitzen und die Butter mit dem Schwingbesen einarbeiten.
ANRICHTEN 5. Oberfläche der Küchlein mit Puderzucker bestäuben, an den Tellerrand setzen und einen Kirschenspiess zur Tellermitte hin halb darauf legen. Am gegenüberliegenden Tellerrand mit gehackten Pistazien und Mandelblättchen ein «Bett» anrichten und einen Nocken Eis darauf legen. Auf beiden Seiten Saucenstreifen giessen. Mit Pistazien, Mandelblättchen, Pfefferminze und nach Belieben mit Nougatdekor garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Petite Arvine du Valais Sous l'escalier Récolte tardive 1993, Domaine du Mont d'Or, Sion.
