BRASATO 1,2 kg Rindsbraten (Schulterspitz, Schulterfilet) Gemüsemischung (¼ Sellerie, 2 Karotten, 1 kleiner Lauch, 2 Tomaten, 1 Knoblauchzehe), fein geschnitten 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 1 Bund Petersilie 6 schwarze Pfefferkörner, zerstossen 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 7½ dl Merlot Olivenöl zum Anbraten 1 EL Maisstärke, mit 2 EL Wasser angerührt Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL eisgekühlte Butter ca. 1 TL Honig nach Belieben ------------------------------ GNOCCHI je 1 Teil Kürbiskern- und Olivenöl zum Andünsten 1 Schalotte, fein gehackt 300 g Kürbisfruchtfleisch, fein geschnitten 1 dl kräftige Rindsbouillon 200 g Mehl 4 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat ------------------------------ GARNITUR 3 EL Kürbiskerne, geröstet einige Blättchen flachblättrige Petersilie
VORBEREITUNG 1. BRASATO: Zutaten von Lauch bis und mit Gewürznelke über dem Fleisch verteilen und den Wein darübergiessen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden marinieren und einmal wenden. 2. GNOCCHI: Kürbis und Schalotte im Öl andünsten, mit der Bouillon ablöschen, zugedeckt sehr weich köcheln und pürieren. Aufkochen, Mehl zugeben und bei kleiner Hitze rühren, bis ein Teigkloss entsteht, der sich vom Pfannenboden löst. Von der Platte ziehen und die Eier nacheinander einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen.
ZUBEREITUNG 3. BRASATO: Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und salzen. Im Öl rundum kräftig anbraten. Die Marinade zugeben, aufkochen und zugedeckt im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen während 90 Minuten schmoren. In Alufolie eingeschlagen warm stellen. 4. Schmorfond absieben und auf 5 dl einkochen. Mit Maisstärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter unterziehen. Falls der Merlot die Sauce zu säurebetont hat werden lassen, mit etwas Honig verfeinern. 5. GNOCCHI: Reichlich Salzwasser bis unter den Siedepunkt erhitzen. Aus dem Spritzbeutel (grösste Sterntülle) 2 cm lange Teigstücke pressen, mit der Schere abschneiden und ins Wasser fallen lassen. Wenn die Gnocchi an die Oberfläche steigen, aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
ANRICHTEN 6. Brasato in Scheiben schneiden. 1 Portion Gnocchi neben die Tellermitte setzen, das Fleisch daneben anrichten und mit Sauce begiessen. Gnocchi mit Kürbiskernen und Petersilie garnieren.
WEINEMPFEHLUNG aus dem Tessin: Ticino Collivo Rosso Tenuta CoIIe degli Ulivi Riserva 1994, Eredi Carlo Tamborini, Lamone.
