800 g Aal, küchenfertig 40 g Butter 2 EL Olivenöl 1 EL Mehl 5 dl Fischfond 2½ dl Weisswein 2 cl Brandy 1 Lorbeerblatt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 200 g Champignons 24 frische Perlzwiebeln 20 g Mandeln, geschält und geröstet 2 Knoblauchzehen 1 EL Petersilie, gehackt 2 hartgekochte Eigelb einige Safranfäden
1. Den Aal waschen, trockentupfen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. 2. Butter und Olivenöl in einer feuerfesten Form erhitzen und das Mehl einrühren. Mit 2 dl Fischfond, ½ dl Weisswein und Brandy aufgiessen. Lorbeerblatt zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen. 3. Die Aalstücke in wenig Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, dazugeben und weitere 30 Minuten lang köcheln lassen. 4. Champignons waschen, in Scheiben schneiden und im restlichen Fischfond und Wein ca. 30 Minuten köcheln lassen. Perlzwiebeln ca. 3 Minuten blanchieren, etwas abkühlen lassen, pellen und mit den abgetropften Champignons zur Sauce geben. 5. Mandeln, Knoblauchzehen, Petersilie, Eigelb und Safranfäden im Mörser zerstossen, mit etwas Fischfond vermischen und zum Schluss in das Ragout rühren.
