1 kg frische Erbsen 70 g Pancetta 1 mittelgrosse, wenn möglich junge Zwiebel 50 g Butter 2½ dl Fleischbrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle 80 g Parmesan, frisch gerieben 2 EL gehackte Petersilie --------------------------------- 500 g Tagliatelle oder Maccheroni rigate
1. Erbsen enthülsen, waschen und abtropfen. Pancetta und Zwiebeln hacken, in 1 EL Butter anziehen lassen. Erbsen und Petersilie zugeben, kurz mitdünsten und mit der Fleischbrühe ablöschen. 15 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen, bis die Erbsen gar sind. Wenn nötig, etwas Salz beifügen. 2. Inzwischen die Maccheroni oder Tagliatelle «al dente» kochen, abgiessen, in eine Schüssel geben. Mit der restlichen Butter mischen, Erbsen und Käse darüber verteilen und alles gut mischen.
HINWEIS: Man kann auch tiefgekühlte Erbsen verwenden (Kochzeit anpassen). Die Teigwaren dürfen bei diesem Gericht nur knapp gar sein, da die heiss zugegebene Fleischbrühe die Tagliatelle oder Maccheroncini noch gart. Wird dies nicht beachtet, kann es vorkommen, dass die Teigwaren pappig werden. Man kann dieses Gericht auch mit kleinen Schinkenwürfeln zubereiten, dann heisst es «all' augustea». In weiteren Varianten wird noch etwas Rahm mit dem Käse vermischt und aufgekocht.
