50 g schwarze Oliven, entsteint 2 Knoblauchzehen 800 g Kalbsbraten am Stück 3 EL Olivenöl, extra vergine 20 g Butter 1 dl trockener Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle 600 g frische Tomaten (oder 400 g geschälte Tomaten aus der Dose) 1 Zwiebel 4 Salbeiblätter ½ Zitrone, Saft
1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Oliven vierteln, den Knoblauch pellen und vierteln. Mit Hilfe eines scharfen, spitzen Messers den Kalbsbraten möglichst tief damit spicken. In einem Bräter 1 EL Öl und die Butter erhitzen, den Braten darin rundum kräftig anbräunen, dann den Wein angiessen, salzen und pfeffern. Den Braten im geschlossenen Bräter in den Ofen stellen und ca. 45 Minuten schmoren lassen, dabei gelegentlich mit dem austretenden Bratensaft begiessen. In der Zwischenzeit die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und das Fruchtfleisch ohne die Kerne in Stücke schneiden. Die Zwiebel pellen und grob hacken. Die Salbeiblätter fein schneiden. 2. 10 Minuten bevor der Braten fertig ist, den Zitronensaft angiessen. Den Braten dann aus dem Bräter nehmen und auf dem Tranchierbrett unter Alufolie abkühlen lassen. Inzwischen den Bräter auf dem Herd auf grosse Hitze setzen, den Bratenfond auf 2 - 3 EL einkochen lassen, das restliche Öl zugeben und die gehackte Zwiebel darin kräftig angehen lassen. Die Tomaten, Salz und Pfeffer zugeben und 5 - 6 Minuten kräftig kochen lassen. Inzwischen den Braten aufschneiden. Die Sauce auf die vorgewärmte Servierplatte geben, den Salbei darüber streuen, die Bratenscheiben darauf anrichten und servieren.
